Террины и пироги a la menagere

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 442 из 554Следующая ⇒

Пирог с фазаном

Удалить кости у фазана, срезать филе, нашпиговать его кусочками языка и трюфелями. Из остатков мякоти приготовить фарш С и добавить в него немного фарша гратен из дичи. Готовить далее по рецепту Пирог с курицей. Остудить, влить через отверстие немного желе на бульоне из фазана.

Пирог с дроздами

Удалить у дроздов кости, заполнить тушки фаршем гратен В с рублеными ягодами можжевельника (6 ягод на 1 килограмм фарша). Выложить обычным тестом овальную форму, покрыть полосками сала, положить дроздов, чередуя их со слоями жирного фарша А, смешанного с 1/4 от его веса фарша гратен из дичи. Готовить далее пирог по предыдущим рецептам. Остудить, влить через отверстие немного желе на бульоне из дроздов.

Пирог с зайчатиной

Удалить у зайца кости из седла и ног. Отложить филе, филе миньоны и мякоть окорочков. Удалить у мяса сухожилия, нашпиговать кусочками сала, приправить пряной солью и вымочить в коньяке с кусочками постного окорока и жирного свежего сала. Из остатков мяса приготовить фарш С. Выложить овальную форму обычным тестом, покрыть полосками сала и далее чередовать слои фарша и филе. На последний слой фарша положить овальный кусок сала, посыпать его молотым тимьяном и лавровым листом, закрыть тестом, готовить в духовке на среднем огне. Остудить, влить через отверстие немного желе на бульоне из зайчатины.

Пирог с куропаткой

 см. Пирог с фазаном.

Пирог с гусиной печенью

Для фарша: 750 грамм свинины, 950 грамм свежего сала, 250 грамм обрезков сырой гусиной печени, 50 грамм пряной соли. Все растереть, протереть через сито и добавить немного маринада. Для гарнира: 2 гусиные печенки по 700–750 грамм, нашпигованной сырыми трюфелями, приправленной пряной солью, вымоченной 3 часа в 1 децилитре коньяка и 1 децилитре мадеры.

Выложить круглую форму тестом на топленом свином жире (1 килограмм 400 грамм). Смазать дно и стенки частью фарша, положить сверху гусиную печень и покрыть оставшимся фаршем. На фарш положить ломтик сала, немного пряностей, лавровый лист, закрыть тестом. Украсить полосками теста в виде горки. Сделать в середине отверстие для выхода пара, смазать желтком и готовить в духовке на среднем огне. Когда пирог будет готов, влить через отверстие немного топленого свиного жира или желе на мадере. Сервировка пирога может осуществляться следующими способами: 1. Снять верхний слой теста и жир. Нарезать печень смоченной в теплой воде ложкой так, чтобы она напоминала ракушки. Потом снова закрыть снятым тестом, окружить рубленым желе. 2. Отделить тонким ножом верхний слой теста от гарнира. Нарезать пирог с начинкой треугольниками, выложить на салфетку.

Закрыть снятым тестом, окружить рубленым желе.

Террины

Террин – это не что иное, как открытый пирог. Любой вышеописанный пирог можно превратить в террин.

Для этого внутреннюю часть террина выкладывают полосками сала, сверху кладут фарш, потом филе основного продукта, полоски сала и трюфели. Что касается курятины и пернатой дичи, то ее можно готовить в собственной коже, как описано в Пироге с уткой. Когда террин будет заполнен, положить сверху полоски сала, немного пряностей, немного лаврового листа и закрыть крышкой. Потом террин выкладывают на противень, поливают вокруг небольшим количеством теплой воды, которую периодически подливают во время приготовления. Время приготовления зависит от основного ингредиента. Если жир, появившийся на поверхности, мутный, значит, террин еще не готов. Если же он прозрачный, то приготовление завершено. Степень готовности можно также определить, протыкая террин острым предметом. Если этот предмет после вытаскивания горячий, значит, террин готов.

Если террин подается сразу, то в него добавляется немного желе и кладут под легкий пресс, как галантин из курятины. Потом удаляют излишек жира, а террин нарезают кусками. Если террин подается целиком, то его охлаждают, кладут под более тяжелый пресс, вытаскивают из формы, которую выкладывают слоем желе, и помещают обратно. Сервируют такой террин на салфетке вместе с кусками желе. Если террин подается не сразу, то его вытаскивают из формы, кладут под пресс, перекладывают обратно, поливают топленым свиным жиром, который, застывая, охраняет его от контакта с воздухом. Потом террин накрывают крышкой и ставят в прохладное место.

Это приготовление, доставшееся нам из старинной кулинарии, заслуживает особого внимания. Такие блюда готовят из рубленого мяса, курятины и дичи следующим образом. Нарезать крупными полосками филе или телячий огузок, приправить солью, перцем и мускатным орехом, обжарить быстро на масле и выложить в террин. Добавить полоски окорока и сала (1/4 от общего веса телятины). Провести дегласирование с коньяком и мадерой, полить этой жидкостью мясо, сало и остудить. Покрыть форму полосками сала или выложить тестом, заполнить телятиной и салом, чередуя эти элементы, закрыть крышкой или тестом, готовить в горячей духовке. Когда террин слегка остынет, добавить обычное желе или желе, приготовленное на бульоне из основного продукта.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров