Котлеты из вальдшнепа «Сара Бернар»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 436 из 554Следующая ⇒

Шофруа из вальдшнепа

Готовить обычным способом. В коричневый соус «Шофруа» добавить бульон из вальдшнепа.

Вальдшнеп «Сесилия»

 см. Перепелка «Сесилия».

Котлеты из вальдшнепа «Сара Бернар»

Зажарить 3 вальдшнепов, остудить, отделить кости от мякоти. Нарезать 4 филе кубиками. Смешать половину кубиков с таким же количеством салпикона из языка, а другую половину – с двойным количеством салпикона из гусиной печени. Вынуть ложкой сердцевину 10 трюфелей и заполнить их салпиконом из мяса вальдшнепа и гусиной печени. Растереть оставшуюся мякоть вальдшнепа с таким же количеством гусиной печени и обрезками трюфелей. Протереть через сито. Взбить пюре на льду, добавить в него 70 грамм масла, 1,5 децилитра теплого коричневого соуса «Шофруа» и 0,5 децилитра густого бульона из дичи. Смазать этой смесью формы для котлет, покрытые желе, положить в середину салпикон из вальдшнепа и языка. Заполнить доверху формы смесью, дать застыть. Выложить котлеты из форм кольцом на основу из желе. Центр блюда украсить трюфелями.

Вальдшнепы «Эсклармонд»

Срезать филе жареных холодных вальдшнепов. Разрезать каждое филе на две части. Приготовить из обрезков и мякоти окорочков мусс. Скрепить части филе с ломтиками отварной гусиной печени с помощью мусса. Полить коричневым соусом «Шофруа» и украсить трюфелями. Выложить оставшийся мусс в высокую форму, смазанную желе, и дать застыть. На блюдо положить рисовую основу. В центр выложить мусс из формы, а вокруг разместить филе. Края блюда украсить рубленым желе.

Вальдшнеп «Мариво»

Срезать филе холодных жареных вальдшнепов, нарезать ломтиками. Отделить грудную кость, заполнить тушку муссом из мякоти вальдшнепа и гусиной печени. Полить окорочка и заднюю часть соусом «Шофруа». Выложить дно блюда желе, дать застыть. Положить на него тушку вальдшнепа. К тушке приставить ломтики филе вальдшнепа, чередуя их с небольшими ломтиками из гусиной печени. Между ними выложить в одну линию ломтики трюфелей. Пустые места заполнить желе. Поставить блюдо в холодное место.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров