Холодный заяц. Фаршированный заяц «боваль». Холодный мусс из зайца. Клецки (муслины) из зайца. Хлеб из зайца. Хлеб из зайца «бельвю». Дикий кролик. Кролик в кисло-сладком соусе

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 411 из 554Следующая ⇒

Холодный заяц

Фаршированный заяц «Боваль»

У свежей тушки тушки зайца отделить кости со стороны спины, чтобы кожа спереди осталась нетронутой. Отделить плечи и окорочка. Голову оставить. Приправить солью и перцем, полить несколькими ложками коньяка и замариновать на 1 час. Из печени, сала и очистков трюфелей приготовить фарш гратен. Из мяса плеч и ляжек приготовить другой фарш, в который добавить свежее сало, яйцо, щепотку тимьяна, соль, перец, пряности и остатки маринада. Протереть этот фарш через сито. Смешать его с фаршем гратен, 200 граммами сала и 150 граммами нарезанных кубиками трюфелей. Заполнить получившейся массой зайца, зашить. Обернуть полосками сала, положить в горшочек с салом, полить стаканом коньяка и готовить в духовке 30 минут, не накрывая крышкой. Приготовить бульон из костей зайца с красным вином, залить им зайца, накрыть крышкой, готовить в духовке 3 часа. Остудить наполовину, слить бульон, снять полоски сала. Процедить бульон через ткань, опять залить им зайца, добавить желатин и держать в холодильнике 2 дня до сервировки.

Холодный мусс из зайца

Готовится обычным способом. Лучше всего использовать заячье филе, которое предварительно обжаривают на масле, протирают и добавляют в фарш бульон с коньяком. Желе должно получиться из бульона, сваренного из остатков зайца и костей.

Клецки (муслины) из зайца

Приготовить клецки обычным способом. Положить в холодильник, чтобы они застыли, полить коричневым соусом «Шофруа», приготовленным на заячьем бульоне. Украсить клецки ломтиками трюфелей, сложить в глубокое квадратное блюдо, полить желе.

Хлеб из зайца

Из отварного заячьего мяса приготовить хлеб по рецепту Хлеб из гусиной печени.

Хлеб из зайца «Бельвю»

 см. рецепт Хлеб из гусиной печени «Бельвю».

Дикий кролик

 см. Кролик с черносливом. Соус готовить по рецепту Окорок из кабанчика в кисло-слад-

ком соусе.

Примечание. Кролик в кисло-сладком соусе с черносливом относится к бельгийской кухне.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология