Фазан гриль с «Дьявольским» соусом

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 413 из 554Следующая ⇒

Кролик с черносливом

Разделать кролика на куски и мариновать 24 часа в маринаде с винным уксусом. Сцедить жидкость, мясо отжать. Обжарить на масле, залить процеженным маринадом и водой. Приправить, добавить 500 грамм вымоченного чернослива, поставить тушить на небольшой огонь. Перед сервировкой добавить в бульон несколько ложек крыжовенного желе и выложить в тимбалу.

Различные рецепты приготовления кролика Отбивные – см. Отбивные из зайца.

Купаты – см. Купаты из курицы.

Крокетки – см. Крокетки из курицы.

Клецки – см. Клецки из зайца.

Пирог с кроликом – см. Пирог из субпродуктов.

Кнели – см. Кнели из курицы.

Охотничье соте – см. Соте из телятины.

Соте «Маренго» – см. Соте из телятины.

Соте по-португальски – см. Соте из телятины.

Большой пирог с кроликом – см. Большой пирог с цыплятами по-крестьянски.

Пернатая дичь

На свете живет так много съедобных птиц, что перечислить их всех было бы слишком сложно. Поэтому мы упомянем лишь наиболее распространенных, которых можно разделить на 10 основных типов:

1– й тип – различные фазаны, серая и красноногая куропатки, греческая куропатка, американская куропатка.

2– й тип – рябчики, лесная куропатка, степная курица, снежная курица, дрофа.

3– й тип – дикие утки, шилохвост, утка-мандаринка.

4– й тип – вальдшнепы и бекасы.

5– й тип – зуек, чибис, пастушок, водяная курица, турпан.

6– й тип – перепелки и коростели.

7– й тип – дрозды, корсиканские черные дрозды.

8– й тип – жаворонки.

9– й тип – пеночки и садовые птички.

10– й тип – овсянки.

Птиц 1-го и 4-го типа подвешивают на открытом воздухе на несколько дней перед приготовлением, не ощипывая. Это необходимо для того, чтобы у них началось небольшое разложение, что придает сваренному из мяса этих птиц бульону особый вкус. Свежее мясо фазана или вальдшнепа сухое и безвкусное, но после выдержки оно становится нежным и ароматным. Раньше птиц 1-го типа перед жаркой шпиговали салом. Сейчас от такой практики отказались, поскольку это портит мясо молодой птицы и ничего не дает, если птица старая. Лучше всего обернуть тушку полосками сала, поскольку оно защищает мясо от огня гораздо больше, чем шпигование, и не искажает вкуса. Мы считаем, что мясо старой птицы не должно подаваться никогда. Из него можно готовить лишь фарши и бульоны. Птицы остальных типов (кроме 1-го и 4-го) готовят свежими. Нельзя подвешивать водоплавающих птиц, так как их мясо просто начинает гнить.

Фазан

У молодого фазана серые лапки, мягкие и нежные киль, клюв. Самым показательным знаком молодости фазана, как и куропатки, является острое последнее перо. Если оно закругленное, значит, фазан старый.

Фазан «Алкантара»

Выпотрошить фазана, отделив грудную кость. Заполнить утиной печенью и четвертинками отваренных в портвейне шампиньонов. Замариновать в портвейне на 3 дня, затем потушить в горшочке (можно зажарить птицу на вертеле, но данный способ нам кажется более подходящим). Упарить портвейн из маринада, добавить дюжину трюфелей, выложить на них фазана и потушить его еще 10 минут.

Последнюю часть приготовления этого блюда можно изменить следующим образом: выложить птицу и трюфели в кастрюле, залить упаренным портвейном, смешанным с густым бульоном из дичи, после чего закрыть посуду крышкой, довести до готовности в духовке.

Примечание. Этот рецепт был изобретен в знаменитом монастыре Алкантара. Известно, что в начале Португальской кампании в 1807 году библиотека монастыря была разграблена солдатами Жюно, а бесценные рукописи использовались для изготовления патронов. Один из командиров случайно обнаружил сборник рецептов, записанных монахами. Ему показался интересным рецепт приготовления куропатки, и, вернувшись во Францию, он его опробовал. Потом передал этот сборник графине Абрантес. Это единственная выгода, которую извлекли французы из этой неудачной кампании.

Фазан а-ля Ангумуаз

Заполнить фазана 300 граммами почечного жира, 125 граммами четвертинок трюфелей и 12 сваренными в консоме холодными каштанами. Приправить. Обернуть тушку полосками сала, жарить 45 минут. Снять сало за 7–8 минут до готовности, чтобы подрумянилась поверхность тушки. Отдельно подать соус «Периге».

Фазан по-цыгански

Приправить гусиную печень солью и паприкой, нашпиговать четвертинками сырых трюфелей, варить 20 минут. Когда печень остынет, заполнить ею фазана, зашить птицу, тушить в масле в кокотнице или горшочке 45 минут. За несколько минут до сервировки слить часть отвара, полить птицу стаканом горящего коньяка, добавить несколько ложек бульона из дичи. Подать в горшочке или кокотнице.

Фазан в горшочке

Зашить птицу, потушить в масле в глиняном горшочке. Добавить немного коньяка и ложку бульона из дичи. Закрыть крышкой, подать горячим.

Шартрез из фазана

Потушить капусту со старым, подрумяненным в духовке фазаном, чтобы его сок пропитал капусту. Сам же шартрез надо готовить из молодого фазана, жареного или тушеного. Если фазан готовится целиком, то его надо положить в глубокую овальную форму. Если же фазан готовится кусками, то см. Шартрез из голубя. Отдельно подать соус «Деми-гляс» на фазаньем бульоне.

Шартрез с кислой капустой

Потушить фазана. Выложить на длинное блюдо на основу из кислой, тушенной на гусином жире капусты. Окружить прямоугольниками тушеной грудинки. Отдельно подать жидкость, оставшуюся от тушения, смешанную с процеженным бульоном из дичи.

Фазан в кокотнице

Готовить как фазана в горшочке. Окружить тушеными мелкими луковицами, шляпками маленьких отваренных шампиньонов и трюфелями в форме оливок.

Отбивные из фазана

Их готовят из грудок с косточкой от крыла. Любые способы приготовления грудок применимы к этому рецепту (см. Фазаньи грудки).

Примечание. Если с кур сначала срезают грудки, а потом их готовят, то фазана сначала тушат или жарят почти до готовности, и только после этого срезают грудки. Таким образом, мясо получается менее сухим и более вкусным.

Фазан со сливками

Потушить фазана на масле в горшочке вместе с разрезанной на четвертинки луковицей. Когда птица будет почти готова, полить ее 1,5 децилитра сметаны или сливок, подкисленных лимонным соком, и несколькими ложками густого мясного бульона, довести до готовности. Подать в горшочке.

Фазан «Демидофф»

 см. Курица «Демидофф».

Для этого блюда, как правило, берут фазанят, хотя можно использовать и просто молодого фазана. Готовить по рецепту Курица с «Дьявольским» соусом.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии