Рагу из руанской утки. Суфле из руанской утки. Холодная утка. Утиное мясо с языком. Утиное мясо «сент-альбен». Утка с вишнями «монморанси». Утка в мадере. Утка «ламберти». Утка с мандаринами по-японски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 398 из 554Следующая ⇒

Рагу из руанской утки

Зашить утку, предварительно отделив гузку. Поставить в раскаленную духовку на 8 минут. Остудить, разделать. Вытереть поверхность, так как в духовке она чернеет. Отделить ножки, сделать на них надрезы, зажарить на гриле. Посыпать рубленым шалотом, крупной солью, перцем, мускатом и пряностями смазанное маслом большое длинное блюдо. Нарезать филе соломкой, сложить на блюдо, посыпать вышеописанной смесью, но не добавляя шалота. Отделить крылья и грудную кожу, приправить, зажарить на гриле. Крупно нарубить оставшуюся мякоть, отжать, поливая маленьким стаканом красного вина, и полить получившимся соусом утиную соломку. Перед сервировкой положить сверху маленькие кусочки масла, разогреть на плите, запечь в духовке до золотистого цвета. Вынуть блюдо, положить с каждой стороны ножки и крылья, а кожу выложить в центр. Подать тотчас же.

Суфле из руанской утки

Потушить утку с кровью. Отделить грудки и отложить в теплое место. Отделить грудную кость. Приготовить фарш муслин из утиной печени, сырого утиного мяса, белка и 100 грамм сырой гусиной печени. Заполнить тушку этим фаршем, придать утке первоначальную форму. Обернуть тушку промасленной бумагой и варить на медленном огне 20 минут. Заполнить тарталетки оставшимся фаршем и отварить. Выложить утку, окружить тарталетками, положить на каждую сверху ломтик грудки. Отдельно подать «Руанский» соус.

Холодная утка

Утиное мясо с языком

Потушить утку в горшочке до полной готовности. Остудить в собственном бульоне. Отделить грудки, снять кожу, нарезать соломкой. Полить коричневым соусом «Шофруа», украсить трюфелями. Залить желе. Нарезать соломкой язык и также залить желе. Приготовить из мякоти ножек и утиных обрезков мусс в глубоком квадратном блюде. Когда он застынет, положить на него утиную соломку и кусочки языка, чередуя их. Затем покрыть все слоем прозрачного желе.

Утиное мясо «Сент-Альбен»

Потушить утку, нарезать мякоть соломкой, как описано в предыдущем рецепте. Сверху положить слой фарша гратен, приготовленный из гусиной печени, топленого желе и стакана горящего коньяка. Когда фарш застынет, полить сверху коричневым соусом «Шофруа» и украсить мозаикой из яичного белка, апельсиновой цедры, кусочков языка. Выложить дно формы прозрачным желе, украсить его ломтиками трюфеля. Сверху положить утиную соломку. Приготовить мусс из мякоти ножек и утиных обрезков. Дать ему застыть. Выложить в центр формы. Подать на круглом блюде в окружении крутонов из желе. В середину воткнуть маленький шампур с трюфелями.

Утка с вишнями «Монморанси»

Зажарить утку с кровью. Остудить, отделить грудную кость и грудки. Нарезать каждую на 8 кусков. Полить коричневым соусом «Шофруа», украсить трюфелями. Заполнить тушку муссом, приготовленным из утиных обрезков, гусиной печени и утиной печени. Полить желе, поставить в холодное место, чтобы мусс застыл. Сложить на него куски филе. Выложить утку на квадратное блюдо, окружить ее сваренными в бордо вишнями, полить крепким утиным бульоном.

Утка в мадере

Потушить утку в бульоне на мадере. Положить в глубокую емкость. Полить бульоном, оставшимся от тушения, смешанным с желатином. Остудить. Перед сервировкой снять с поверхности жир. Подать на салфетке.

Утка «Ламберти»

Готовить по рецепту Курица «Ламберти». Заменить куриный мусс на утиный.

Потушить руанскую утку в горшочке, остудить в этом же бульоне. Выложить на продолговатое блюдо, полить желе. Окружить мандаринами и формочками, заполненными холодным муссом, приготовленным из утиной и гусиной печени, чередуя их.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману