Тимбал из филе оленины по-неаполитански

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 401 из 554Следующая ⇒

Тимбал из филе оленины по-неаполитански

Нарезать филе ломтиками, нашпиговать, подержать несколько часов в маринаде из белого вина. Потушить в небольшом количестве телячьего бульона и маринада. Запечь. Слегка отварить в воде макароны и закончить их приготовление в белом консоме. Сцедить жидкость, заправить тертым пармезаном, свежим маслом, томатным пюре, густым бульоном из дичи и бульоном, оставшимся от тушения. Выложить макароны в выпеченный тимбал, а сверху положить гренадины из оленины.

Филе миньон в «Охотничьем» соусе

Нашпиговать, пожарить, выложить кольцом, полить соусом «Венезон». Отдельно подать тимбал с пюре из каштанов или из сельдерея.

Седло

Под седлом понимают место между бедрами и филейной частью (каре). Обычно такое мясо нарезают по диагонали от бедра до начала хвоста. Предварительно из него удаляют все сухожилия.

Седло «Бриан»

Замариновать седло на 12 часов. Отжать, зажарить в духовке на слое овощей из маринада. Выложить на блюдо, положить с каждого конца гарнир из слив, сваренных в красном вине с сахаром, корицей и цедрой лимона. 2 децилитра бульона из дичи прокипятить в течение 10 минут, процедить, снять жир, загустить крахмалом. Отдельно подать этот соус и смородиновое желе.

Седло с вишнями

Замариновать на 12 часов мясо в кислом виноградном соке. Зажарить на вертеле, поливая маринадом. Подать с соусами перечный, «Охотничий» или вишневый (см. Руанская утка с вишнями).

Седло «Шервиль»

Зажарить мясо на вертеле, не маринуя его. Выложить. Запечь яблоки ренет, фаршированные мелко нарезанной яблочной мякотью. Подать с этим же гарниром и смородиновым соусом с хреном.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология