Котлеты из зайца с шампиньонами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 405 из 554Следующая ⇒

Рагу из зайца по-фламандски

Нарезать тушку зайца на куски, подрумянить их на масле. Посыпать 2 ложками муки. Тушить еще несколько минут. Влить 1 литр красного вина, смешанного с протертой заячьей печенью, кровью и 2 децилитрами винного уксуса. Положить соль, перец, 30 грамм коричневого сахара-сырца, букет из ароматных трав, 500 грамм пассерованного, нарезанного кольцами лука. Когда мясо будет готово, откинуть его на сито и переложить в другую кастрюлю. Протереть лук, процедить соус. Полить получившимся соусом зайца, подогреть. Выложить на тимбал, подать с жареными гренками, смазанными смородиновым желе.

Примечание. Это рагу должно иметь ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Рагу из зайца матушки Жан

Нарезать тушку мелкого зайца на куски. Переложить в миску, посолить, поперчить, добавить несколько ложек арманьяка и бутылку красного вина. Отложить печень с кровью. Мариновать мясо 24 часа. Подрумянить на оливковом масле 150 грамм постного, нарезанного кубиками окорока, добавить 3 ложки муки, подогреть, положить в подливку куски маринованного мяса. Чуть подрумянить и добавить маринад, букет из ароматных трав, дольку чеснока, 6 крупных, мелко нарезанных пассерованных луковиц. Тушить на небольшом огне. Затем переложить куски мяса в другую кастрюлю. Добавить в соус кровь и печень, довести до готовности. Положить печень к зайчатине. Процедить соус, полить им мясо, подогреть, не доводя до кипения, и влить полстакана свежих сливок. Выложить мясо в глиняный горшочек. Подать с тимбалом с белыми грибами по-провански и жаренными на растительном масле гренками.

Рагу из зайца по-лионски

Готовить рагу обычным способом, не добавляя в гарнир шампиньоны. Заменить их на тушеные глазированные каштаны.

Котлеты из зайца

Котлеты готовят тремя способами. 1. Из смеси для крокеток, сделанной на коричневом бульоне, в основе которой – отварная зайчатина. Такие котлеты готовят обычным способом. 2. Как «Пожарские» котлеты, о которых речь пойдет дальше. 3. Из заячьего фарша с панадой и маслом (см. «Фарши»). В последнем случае котлеты можно вылепить руками, но лучше всего их готовить в специальных металлических формах для котлет. Котлеты сначала отваривают, потом смазывают яйцом, панируют хлебными крошками, обжаривают на очищенном масле. Подают с соответствующими соусами и гарнирами.

Обжарить котлеты на масле, выложить кольцом, а в центр положить гарнир из шампиньонов. Полить шампиньоновым соусом.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?