Тимбал из утки по-соседски. Лесная (шерстная) дичь. Оленина. Рагу из оленины. Отбивные и нуазеты. Отбивные «боваль». Отбивные с вишнями. Отбивные «конти». Отбивные «диана». Отбивные с можжевельником. Отбивные за минуту. Отбивные в перечном соусе. Отбивные

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 400 из 554Следующая ⇒

Тимбал из утки по-соседски

Зажарить утку с кровью. Остудить, отделить грудку. Приготовить из оставшегося мяса соус «Салми», загустить его желе. Нарезать грудку ломтиками, полить соусом «Салми». Дать застыть. Полить тимбал соусом. Положить в нее ломтики грудки, чередуя их с ломтиками трюфелей. Снова полить слоем желе. Повторить эту процедуру несколько раз. Сверху должен быть толстый слой желе. Дать застыть, держать в холодном месте вплоть до сервировки.

Примечание. Это прекрасный способ приготовления холодного соуса «Салми» для дичи.

IX

Дичь

Лесная (шерстная) дичь

Олень, лань, пиренейская серна и серна во Франции относятся к разряду оленины. Поэтому конкретно мы не даем для каждого вида этой дичи специальных рецептов. Оленину можно мариновать, но, если речь идет о молодых животных, то лучше без этого обойтись, так как их мясо достаточно нежное само по себе. Приготовление маринадов описано в главе «Соусы». Сколько времени надо выдерживать мясо в маринаде, зависит от его мягкости.

Оленина

Рагу из оленины

Для приготовления рагу используют плечевую, шейную и грудную части. Куски мяса маринуют 6 часов в вине вместе с ароматными травами. Потом сцеживают жидкость, отжимают и обжаривают на сильном огне. Рагу из оленины готовят как рагу из зайца, и обязательно с кровью.

Отбивные и нуазеты

Отбивные и нуазеты из оленины обрабатывают как такие же блюда из мяса ягненка. Подают из расчета 2 штуки на человека. Отбивные и нуазеты жарят на растительном масле, отжимают и выкладывают кольцом, чередуя с тонкими круглыми гренками, жаренными на масле.

Отбивные «Боваль»

Пожарить отбивные, выложить кольцом на маленькие котлетки из картофеля «Берни». Эти котлетки панируют и жарят во фритюре. На каждую отбивную кладут шампиньон гриль, политый густой подливкой «Субиз». Отдельно подают сливочный соус с можжевельником.

Отбивные с вишнями

Быстро пожарить отбивные с кровью. Выложить кольцом, чередуя с жаренными на масле гренками. Середину блюда украсить отварными вишнями. Полить «Охотничьим» соусом.

Отбивные «Конти»

Пожарить на дымящемся растительном масле. Отжать, выложить, чередуя с ломтиками языка в форме сердечка. Провести дегласирование с белым вином, добавить эту жидкость в прозрачный перечный соус, полить отбивные. Отдельно подать пюре из чечевицы с маслом.

Отбивные «Диана»

Быстро пожарить, отжать, выложить кольцом, чередуя с запеченными в духовке треугольными крутонами, приготовленными из фарша из дичи. Полить отбивные соусом «Диана» и подать с пюре из каштанов.

Отбивные с можжевельником

Пожарить отбивные, выложить кольцом, чередуя с жареными гренками в форме сердечка. Провести дегласирование с маленьким стаканом горящей можжевеловой водки. Добавить порошок из сухих ягод можжевельника, 1 децилитр сливок, упарить жидкость наполовину. Сбрызнуть лимонным соком, добавить несколько столовых ложек перечного соуса и полить отбивные. Отдельно подать тимбал с горячим, чуть подсахаренным яблочным мармеладом.

Отбивные за минуту

Быстро пожарить отбивные на небольшом количестве растительного масла, посыпав мелко нарезанным луком. Выложить кольцом. Провести дегласирование с коньяком, добавить 0,5 децилитра перечного соуса, 50 грамм масла, немного лимонного сока, полить отбивные. Середину блюда заполнить мелко нарезанными, пожаренными на масле шампиньонами.

Отбивные в перечном соусе

Пожарить, отжать, выложить кольцом, чередуя с тонкими жареными гренками. Полить перечным соусом. Отдельно подать пюре из каштанов или из сельдерея.

Примечание. К дичи помимо пюре из каштанов можно подать пюре из батата.

Отбивные с трюфелями

Пожарить на очищенном масле и выложить кольцом. Провести дегласирование с трюфельной эссенцией, добавить соус «Мадера» и 4 ломтика трюфеля (на 1 отбивную). Полить отбивные соусом, украсить ломтиками трюфелей.

Отбивные «Вильнев»

Подогреть отбивные на масле, остудить под легким прессом. Выложить на каждую отбивную горкой холодный салпикон из дичи. Обернуть сеткой, уложить на противень, полить топленым маслом и готовить в духовке 7–8 минут. Снять сетку, выложить кольцом, отдельно подать подливку из дичи с мелко нарезанными трюфелями.

Нуазеты «Романофф»

Быстро пожарить нуазеты. Выложить на тушеные кусочки огурцов с вырезанной серединой, фаршированные густым шампиньоновым пюре. В центр положить гарнир из белых грибов со сливками. Отдельно подать перечный соус.

Нуазеты «Валенсия»

Пожарить, выложить кольцом на круглые крутоны из бриошей, жаренные на масле. Полить соусом «Бигарад», окружить маленькими четвертинками апельсинов. Отдельно подать соус «Бигарад».

Бедро

Из бедра нужно удалить все сухожилия и мелко его нашпиговать. Его можно мариновать несколько часов или же просто зажарить. Для этого блюда подойдут те же гарниры, что и для седла оленя.

Филе миньон

Обработать, нашпиговать. Потом зажарить и выложить на длинное блюдо. Соус и гарнир см. Отбивные с можжевельником.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры