Фаршированная утка по-бордоски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 395 из 554Следующая ⇒

Утка и утята

С точки зрения кулинарии различаются три вида утятины: нантская, руанская и различные виды диких уток. Последний вид чаще всего используют для приготовления жаркого и рагу. Руанскую утку, как правило, жарят. Ее подают чуть сыроватой (с кровью), чего трудно добиться, если ее тушить. Руанскую утку, в отличие от других птиц, не забивают, ей сворачивают шею. Нантская утка менее мясистая и жирная, чем руанская. Ее, как правило, тушат, жарят или готовят в горшочке.

Нантская утка

Баллотины из утки

Удалить все кости, снять кожу, отделить все сухожилия и мелко нарезать мякоть. Добавить такое же количество, сколько получится, мякоти свежего сала, половину телячьей рульки, 1/3 от этого же количества панады. Все растереть, посолить, поперчить, положить немного муската, 4 желтка, протереть через сито, вмешать 100 грамм фарша панада из гусиной печени и 100 грамм мелко нарезанных жареных шампиньонов. Разделить получившуюся массу на части по 60 грамм. Обернуть в утиную кожу, а потом марлей. Уложить в сотейник. Потушить в утином бульоне. Вынуть шарики, запечь. Выложить на блюдо, в его центр положить любой гарнир: это может быть репа, зеленый горошек, оливки, квашеная капуста и т. д.

Фаршированная утка по-бордоски

Готовить по рецепту Утка по-бордоски, учитывая разницу в размерах птицы.

Утка «Чиполата»

Потушить утку, добавить в бульон немного соуса «Деми-гляс» и гарнир «Чиполата». Потушить все вместе в течение нескольких минут, выложить на блюдо, разместив гарнир вокруг.

Утка с кислой капустой

Положить в утку большой кусок масла, смешанного с мукой, зеленью петрушки и шалотом. Подрумянить в духовке, переложить в кастрюлю. Залить доверху телячьим бульоном (²/₃), белым вином (1/3) и тушить до готовности. Отдельно потушить 1 килограмм кислой капусты с 250 граммами грудинки. Когда она будет почти готова, сцедить жидкость и жир, залить 2 децилитрами густого телячьего бульона и 1 децилитром белого вина. Довести до готовности. Выложить утку. Окружить ее капустой и кусочками грудинки. Отдельно подать бульон, оставшийся от тушения, смешанный с соусом «Деми-гляс». Один из вариантов сервировки: выложить капусту на блюдо. Окружить кусочками грудинки, а сверху положить разделанную на куски утку. Полить смесью бульона с соусом «Деми-гляс».

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?