Руанская утка а-ля долин в вине «шамбертен»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 396 из 554Следующая ⇒

Утка по-лионски

Потушить утку и добавить в бульон соус «Деми– гляс». Выложить на блюдо, окружить мелким луком и сваренными, а потом запеченными каштанами, чередуя их.

Тушеная утка с мятой

Положить в утку кусок масла, смешанного с мятой. Потушить. Выложить на блюдо. Провести дегласирование с 1 децилитром светлого телячьего бульона и небольшим количеством лимонного сока. Процедить получившийся соус через ткань, добавить щепотку мяты, вылить на утку.

Утка «Мольер»

Отделить кости от мякоти. Заполнить птицу 400 граммами фарша гратен, приготовленного из гусиной печени и колбасного фарша. Ввести в середину массы маленькие трюфели. Придать утке прежнюю форму, зашить. Завернуть в салфетку, отварить в утином бульоне. Из половины бульона приготовить соус «Мадера», добавить в него 20 ломтиков трюфелей. Упарить другую половину, снять жир, процедить, запечь в нем утку. Вытащить нитки, полить соусом «Мадера».

Тушеная утка с репой

Подрумянить утку на масле. Вынуть ее из кастрюли, сцедить масло, провести дегласирование с небольшим количеством белого вина. Упарить жидкость почти полностью. Налить 3 децилитра «Испанского» соуса, столько же коричневого бульона и положить букет из ароматных трав. Потушить утку в этом соусе на небольшом огне. В оставшемся масле подрумянить 400 грамм репы в форме оливок, добавить щепотку сахара. Потушить до полуготовности в масле 20 маленьких луковиц. Когда утка будет наполовину готова, переложить ее в другую кастрюлю. Окружить репой и луком, посыпать все сахаром, довести до готовности в духовке.

Утка с оливками

Потушить утку, как описано в предыдущем рецепте. Соус должен быть насыщенным. За несколько минут до сервировки добавить 250 грамм бланшированных оливок без косточек. Запечь утку. Подать, окружив оливками и залив соусом.

Тушеная утка с апельсинами

Это блюдо нельзя путать с жареной уткой с апельсинами. Вместо обычных апельсинов для этого блюда можно использовать горькие апельсины, но из-за кислоты на гарнир их подают лишь четвертинками. Сок этого фрукта используется для приготовления соуса. Итак, надо подрумянить утку на масле. Затем потушить на очень слабом огне в 4 децилитрах «Испанского» соуса и 2 децилитрах коричневого бульона. Когда утка будет готова, вынуть ее, снять с соуса жир, упарить его и процедить через сито. Добавить сок 2 апельсинов и половины лимона, чтобы придать жидкости прежнюю консистенцию. В получившийся соус положить цедру половины апельсина и половины лимона, нарезанных тонкой соломкой и предварительно отбланшированных, но следить, чтобы при добавлении цедры соус не кипел. Запечь утку. Выложить на блюдо, полить несколькими столовыми ложками соуса, окружить четвертинками апельсина. Оставшийся соус подать отдельно.

Горячий пирог из утки

Зажарить утку, но так, чтобы она осталась сочной. Нарезать мякоть тонкими полосками, снять кожу. Выложить смазанную маслом форму песочным тестом. На дно и стенки положить слой фарша гратен А, смешанный с густым соусом «Деми– гляс» (2 децилитра соуса на 1 килограмм фарша). На слой фарша положить утиное мясо, вареные шампиньоны и ломтики трюфелей. Покрыть сверху еще одним слоем фарша и таким образом чередовать слои. Сверху должен быть слой фарша. Посыпать его размолотым тимьяном и лавровым листом. Положить тонкий слой теста, скрепить края, сделать в тесте отверстие для выхода пара. Готовить 1 час в духовке на среднем огне. Когда пирог будет готов, перевернуть его на блюдо, отделить дно, нарезать треугольниками. Полить верхний слой фарша несколькими ложками соуса «Мадера», положить в центр большой вареный шампиньон, окружить ломтиками трюфеля. Отдельно подать соус «Мадера».

Утка с зеленым горошком

Подрумянить на масле 15 маленьких луковиц и 200 грамм бланшированной, нарезанной кубиками грудинки. Сцедить жир, подрумянить в нем утку. Провести дегласирование с небольшим количеством белого бульона, добавить 3 децилитра светлого соуса «Деми-гляс»,

³/₄ литра свежего зеленого горошка, букет из ароматных трав, грудинку и лук. Потушить все вместе. Выложить утку, покрыть ее гарниром, подать с упаренным соусом.

Утиные филейчики

Утиная грудка срезается, как куриная, и готовится так же. Тем не менее соусы должны быть другими, так как куриное и утиное мясо отличаются друг от друга. К утке подают лишь коричневые соусы, приготовленные на ее бульоне или же с его добавлением. Наилучшие соусы для утиных филейчиков следующие: «Аньес», «Сорель», «Шимэ», «Шотландский», «Маршальский», «Периге», «Вер-пре».

Тимбал из утки «Мирабо»

Вынуть косточки из оливок, заполнить их куриным фаршем, отварить, остудить. Выложить фаршированными оливками дно смазанной маслом формы для шарлотки. Покрыть дно и стенки толстым слоем утиного фарша. Заполнить внутреннюю часть нарезанным соломкой утиным жареным мясом, шампиньонами и трюфелями, заправленными густым холодным соусом «Салми». Покрыть сверху еще одним слоем фарша и отварить на водяной бане. Затем дать остыть, вынуть тимбал из формы. Полить вокруг соусом «Салми».

Примечание. Этот тимбал можно также готовить из голубей, из белого мяса теленка или ягненка.

Руанская утка

Руанскую утку обычно жарят или готовят в горшочке. Она всегда подается с кровью. Ее тушат только в том случае, если подают в холодном виде. Если утку фаршируют, то фарш готовится следующим образом: подрумянить 125 грамм сала с ложкой рубленого лука. Добавить 250 грамм утиной печени, щепотку зелени петрушки, соль, перец и пряности. Печень должна быть сочной, поэтому ее лишь слегка подогревают на масле. Потом остужают, протирают через тонкое сито.

Утиное мясо а-ля Бигарад

Потушить в горшочке утку до полуготовности (утку весом 2–2,2 килограмма готовят 20 минут). Отделить филе, нарезать его соломкой. Сложить на горячее блюдо. Добавить несколько ложек телячьего бульона в жидкость, в которой готовилась утка, прокипятить, процедить, снять жир, далее готовить по рецепту светлого соуса «Бигарад» (см. «Составные коричневые соусы»). Полить утиное мясо этим соусом, а его остаток подать отдельно.

Примечание. Утиное мясо с апельсином готовится так же, только оно подается с четвертинками апельсина.

Утиное мясо с трюфелями

Потушить утку в горшочке до полуготовности. Добавить в бульон 1 децилитр вина «Шамбертен» и 5 средних очищенных трюфелей. Упарить, снять жир, процедить, смешать с «Руанским» соусом. Нарезать утиное мясо соломкой. Нарезать трюфели ломтиками. Выложить, чередуя их, на теплое блюдо. Полить небольшим количеством соуса, а его остаток подать отдельно.

Руанская утка с вишнями

Потушить утку в горшочке. К утиному бульону добавить соус «Деми-гляс». Выложить утку, полить ее получившимся соусом. Отдельно подать следующий гарнир: упарить наполовину стакан портвейна с добавлением английских пряностей, сока 1 апельсина и 1 чайной ложки его тертой цедры. Добавить 4 столовые ложки смородинового желе. Когда оно растопится, положить 200 грамм вареных вишен без косточек.

Примечание. Если нет английских пряностей, их можно заменить корицей и гвоздикой.

Руанская утка в шампанском

Потушить утку в горшочке. Добавить в утиный бульон 3 ложки сухого шампанского, упарить, влить 1 децилитр загущенного крахмалом телячьего бульона, процедить через ткань. Выложить утку, соус подать отдельно.

Руанская утка «В рубашке»

Отделить кости, заполнить вышеприведенным фаршем. Зашить, обернуть марлей, перевязать, варить на медленном огне в крепком коричневом бульоне 45 минут. Когда утка будет готова, снять марлю, обернуть ее тканью – «рубашкой». Подать с четвертинками апельсина и «Руанским» соусом.

Зажарить утку с кровью. Отделить грудки, отложить. Отделить ножки (их не используют) и гузку. Растереть оставшуюся мякоть, залить ее 2 стаканами вина «Шамбертен», 2 маленькими стаканами коньяка, добавить 2 рубленых шалота, щепотку перца, щепотку муската и половинку лаврового листа. Упарить на ²/₃ на сильном огне. Добавить 3 децилитра соуса «Деми-гляс» на телячьем бульоне. Кипятить 15 минут. Протереть через сито. Вновь вскипятить соус, снять с огня, положить в него 40 грамм масла. Разрезать грудки на 3–4 кусочка и выложить их на тимбал. Добавить гарнир из жареных шампиньонов и трюфелей, заправленный густым мясным бульоном и маслом. Полить все получившимся соусом. Отдельно подать тимбал с лапшой и ореховым маслом.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии