Эскалопы, филей и грудки руанской утки

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 397 из 554Следующая ⇒

Эскалопы, филей и грудки руанской утки

Отделить грудки. Разрезать их на 3–4 куска, слегка отбить. Сложить в сотейник с маслом, закрыть промасленной бумагой и потушить. Грудки должны быть с кровью. Они подаются с тем же гарниром, что и нарезанное соломкой утиное мясо.

Муссы и муслины (клецки) из руанской утки

Готовятся как и обычные муссы и клецки из курятины. Однако подаются только с «Руанским» соусом или соусом «Бигарад». На гарнир – четвертинки апельсинов, вишня, овощные пюре или кремы.

Руанская утка с портвейном

Зажарить утку с кровью, выложить. Провести дегласирование с 1,5 децилитра портвейна, упарить наполовину, добавить 2,5 децилитра утиного бульона, загущенного крахмалом. Подать этот соус отдельно.

Руанская утка под прессом

Жарить утку 20 минут. Отделить ножки (они не подаются). Нарезать мякоть соломкой, cложить в теплое блюдо, приправить. Нарубить оставшееся мясо, положить под пресс, поливая отменным красным вином. Собрать получившийся сок, добавить немного коньяка, полить утиное мясо. Поставить блюдо на плиту, подогреть, не доводя до кипения, и подать на стол.

Фаршированная утка по-руански

Заполнить утку фаршем, описанным в начале этой главы. Жарить на сильном огне 25– 30 минут. Подать с «Руанским» соусом. Если утку разделывают, то ее подают следующим образом: отделить ножки, сделать на них надрезы, посолить, поперчить, зажарить на гриле. Нарезать филе соломкой и выложить ею края блюда. В центр положить фарш. С каждой стороны положить ножки. Нарубить оставшееся мясо, отжать, поливая шампанским и лимонным соком. Добавить получившийся сок в «Руанский» соус, полить им утиную соломку. Оставшийся соус подать отдельно.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология