Эскалопы из гусиной печени «Маршальские»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 393 из 554Следующая ⇒

Холодная гусиная печень

Заливное из гусиной печени

Залить дно формочки желе, украсить белком крутого яйца и трюфелями. Сверху выложить кусочки отварной гусиной печени, чередуя со слоями желе. Кусочки гусиной печени можно заменить на клецки.

Гусиная печень для гурмана

Нарезать прямоугольниками парфе из гусиной печени. Полить половину соусом «Шофруа» со сливками, а другую половину украсить ломтиками трюфелей и зафиксировать их с помощью желе. Полить дно овальной формочки желе. Выложить, чередуя, куски парфе. Заполнить форму муссом из гусиной печени и поставить в холодильник на 2 часа. Выложить в углубленное блюдо, украсить рожком размягченного масла. Окружить крутонами желе. Другой вариант: заполнить овальную форму парфе из гусиной печени. Полить соусом «Шофруа» с паприкой, украсить любыми элементами, зафиксировать их с помощью желе. Приготовить крутон в форме подушки. Полить его соусом «Шофруа» разного цвета. Имитировать нити с помощью размягченного масла. Сверху положить форму с парфе, окружить сваренными в мадере трюфелями, политыми желе.

Гусиная печень с паприкой

Обработать гусиную печень, посолить, посыпать кофейной ложкой паприки, положить в кастрюлю с мелко нарезанным испанским луком и лавровым листом. Готовить в духовке 30 минут. Переложить печень в овальную емкость, сняв весь лук. Полить собственным жиром, заполнить посуду доверху желе. Остудить. Держать в холодном месте вплоть до момента сервировки.

Примечание. В Вене гусиная печень подается с печеным картофелем и луком. Печень остужают в той же посуде, где ее готовят, и подают с собственным жиром. Эти сведения нам сообщила мадам Катинка.

Вырезать из террина, приготовленного из гусиной печени, овальные ломтики. Из остатков террина приготовить хлеб. Смазать им эскалопы, полить соусом «Шофруа» со сливками, украсить ломтиками трюфелей и полить желе. Выложить горкой ломтики на круглое блюдо, окружить крутонами желе.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману