Тимбал из гусиной печени «кюсси»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 392 из 554Следующая ⇒

Тимбал из гусиной печени «Кюсси»

Испечь слой теста в круглой форме. Обмазать дно и стенки слоем куриного фарша, поставить на несколько минут в духовку, чтобы фарш испекся. Выложить вдоль стенок круглые пассерованные ломтики гусиной печени, чередуя их с колечками языка. В центр положить горкой гарнир из шампиньонов, петушиных почек, трюфелей и оливок, заправленный соусом «Мадера». Между мясом и гарниром выложить петушиные гребешки. Отдельно подать соус «Мадера».

Пирог из гусиной печени по старинному рецепту

Нарезать сырую гусиную печень ломтиками правильной формы, приправить, замариновать в коньяке с таким же количеством сырых ломтиков трюфелей. Смешать 600 грамм колбасного фарша, протертые обрезки гусиной печени и 100 грамм нарезанных трюфелей. Заполнить круглый слой теста для пирога половиной этого фарша, оставив пустым место за 4 сантиметра от края. Уложить сверху печень и ломтики трюфелей. Раскатать оставшийся фарш, положить сверху, все закрыть слоем теста. Завернуть края, скрепив лентой из слоеного теста. Смазать желтком, запекать в духовке на среднем огне 45 минут. Затем снять верхний слой теста и полить внутреннюю часть густым соусом «Мадера».

Гусиная печень в мадере

Сделать дюжину надрезов в крепкой гусиной печени. Ввести в них половинки трюфелей. Обернуть тонкими полосками сала, положить в кастрюлю с колечками моркови, лука, мелко нарезанным шалотом, обрезками шампиньонов и букетом из ароматных трав. Залить на ²/₃ телячьим бульоном и на 1/3 мадерой. Готовить в духовке 40 минут. Затем сцедить с печени жидкость, снять сало и положить в теплое место. Процедить бульон, снять с него жир, упарить на ²/₃. Добавить 2 децилитра соуса «Деми-гляс» и еще раз упарить, чтобы бульон стал густым. Затем снять с огня, довести до прежней консистенции, добавив мадеру. Положить печень в соус, подержать рядом с огнем 7–8 минут. Выложить печень на блюдо, полить частью соуса, а его остаток подать отдельно.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США