Отбивные, крокетки и биточки из гусиной печени

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 387 из 554Следующая ⇒

Холодное жаркое из гуся

Готовить по рецепту Жаркое из индейки, учитывая, что для приготовления гуся требуется иное время.

Гусиная печень

Если гусиная печень подается целиком в горячем виде, то сначала из нее удаляют все пленки, затем шпигуют трюфелями, которые предварительно нарезают на четвертинки, солят, перчат и подрумянивают на масле вместе со стаканом коньяка. Затем печень оборачивают полосками сала и кладут на несколько часов в закрытую емкость. Лучше всего готовить печень в тесте, которое абсорбирует лишний жир. Поступают следующим образом: приготовить тесто для пирога, раскатать два овальных слоя. Они должны быть размером чуть больше, чем печень. На один слой положить нашпигованную печень, обернутую салом. Вокруг нее выложить очищенные трюфели. На печень положить лавровый лист. Закрыть другим слоем теста, заделать края. Смазать желтком, провести ножом или вилкой линии, сделать отверстие для выхода пара, запекать в хорошо разогретой духовке 40–45 минут (для печени по 750–800 грамм). Подать в тесте с соответствующим гарниром. Сервировка: в зале метрдотель снимает верхний слой теста, нарезает печень ложкой и раскладывает ее по тарелкам. Вокруг выкладывается соответствующий гарнир.

Примечание. Мы не являемся сторонниками приготовления печени в кастрюле или другой емкости, если она должна подаваться в горячем виде. Способ, описанный выше, кажется нам наилучшим. Мы советуем подать к горячей печени лапшу, лазанью, макароны или рис. Этот гарнир должен быть предварительно отварен и заправлен сливками. Такое сопровождение подчеркивает изысканный вкус гусиной печени и способствует ее лучшему перевариванию. Кроме того, к горячей печени хорошо подойдет гарнир из трюфелей, цельных или нарезанных ломтиками, или же гарнир «Финансьер». Наилучший коричневый соус для печени – «Мадера», при условии, что самой мадеры будет добавлено в этот соус немного. Также хорошо подойдет густой телячий или куриный бульон с добавлением масла, выдержанного шерри или портвейна. Если гарнир будет соответствовать, то хорошо подать «Венгерский» соус с паприкой или соус «Сюпрем». В общем, гусиную печень лучше всего подать горячей, тогда как утиную стоит употреблять либо в холодном виде, либо в виде консервов.

Гусиная печень в формочках

Нарезать крупными кубиками одинаковое количество отварной гусиной печени и трюфелей.

Загустить соусом «Деми-гляс» с мадерой. Заполнить на ²/₃ квадратные формочки с промасленной бумагой этим салпиконом и подсушить в духовке. Сверху положить по пассерованному сырому ломтику гусиной печени и ломтику трюфеля. Полить густым соусом «Деми-гляс».

Гусиная печень в кокотнице

Нашпиговать гусиную печень трюфелями, отложить на 12 часов. Затем подогреть ее в сотейнике на масле, переложить в горячую глиняную кокотницу. Провести дегласирование с трюфельной эссенцией и белым вином, добавить телячий бульон и процедить получившийся соус на печень. Закрыть крышкой кокотницу, крепко перевязать и готовить в духовке 1 час. Подать в кокотнице с соусом «Мадера» на трюфельной эссенции.

Приготовить фарш по рецепту Куриные крокетки. Далее следовать способу приготовления по рецепту Крокетки и биточки из курицы.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США