Жареные голуби «Сильван». Тимбал с голубями «Лафайетт»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 382 из 554Следующая ⇒

Жареные голуби «Сильван»

Разрезать каждого голубя на четыре части. Приправить и пожарить на масле в глиняном горшочке. Добавить на каждого голубя 100 грамм грибов (белые, опята, лисички), мелко нарезанных и пожаренных, листик шалфея, тимьян. Закрыть крышкой, потушить 7–8 минут. Если будет много жидкости, то можно добавить немного хлеба, чтобы он впитал в себя лишнюю. Подать в горшочке.

Приготовить тимбал из теста. Потушить в масле нарезку «Мирепуа», добавить 60 раков. Влить 3 децилитра белого вина, 1 децилитр изысканного шампанского, посолить, поперчить. Когда раки будут готовы, отделить раковые шейки и держать их в теплом процеженном бульоне, добавив 100 грамм ломтиков трюфелей. Растереть панцирь с 50 граммами масла. Вмешать эту массу в 0,5 литра соуса «Бешамель» со сливками, вскипятить, процедить и держать в теплом месте. Потушить в масле 10 маленьких голубей, обмотанных полосками сала. Когда они будут готовы, убрать сало, отделить грудки, снять с них кожу. Провести дегласирование голубиного отвара с белым вином и несколькими ложками густого мясного бульона. Добавить туда 100 грамм ломтиков трюфелей и положить грудки. Отварить в подсоленной воде 400 грамм макарон, слить воду, добавить 100 грамм масла, 150 грамм тертого пармезана, щепотку свежемолотого перца и немного соуса «Бешамель» с раковым маслом. Добавить немного этого соуса к раковым шейкам и голубиным грудкам. Заполнить тимбал на ²/₃ макаронами, положить на них половину раковых шеек и трюфелей. Снова покрыть макаронами, сверху выложить горкой голубиные грудки. Середину заполнить оставшимися раковыми шейками, тоже накрыть их макаронами, украсить несколькими ломтиками трюфелей.

Примечание. Этот рецепт был создан автором книги для торжественного обеда в честь его друзей во время первого посещения им Нью-Йорка.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры