Клецки из голубей по-эпикурейски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 378 из 554Следующая ⇒

Клецки из голубей по-эпикурейски

Отделить кости от мякоти. Отложить несколько голубиных филе, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Приготовить фарш муслин. Слепить клецки, отварить. Сцедить жидкость, выложить кольцом на блюдо. Сверху на каждую клецку положить ломтик филе. Полить голубиным бульоном с несколькими ложками «Велуте». Центр блюда украсить зеленым горошком и латуком.

Примечание. Для клецок можно использовать мякоть старых голубей, из тушек которых варят бульон. В этом случае филе вырезают у предварительно потушенных голубей.

Голуби с оливками

Потушить голубей. Добавить во время тушения соус «Деми-гляс». Тушить еще 10 минут. Вынуть голубей. Процедить соус, снять с него жир. Голубей снова положить в кастрюлю с этим соусом, добавив на каждого голубя 10 бланшированных оливок без косточек. Потушить еще 7–8 минут. Подать голубей можно целиком или разрезанными пополам. Оливки выложить в середину блюда.

Голуби с маслинами

Потушить 4 голубей в кокотнице, постоянно поливая их маслом. За несколько минут до готовности добавить 3 ложки белого вина, ложку изысканного шампанского и 60 маслин без косточек. Влить 3–4 ложки упаренного телячьего бульона и немного густого куриного бульона.

Пирог с голубями по-английски

Выложить дно и стенки формы для пирога полосками копченой грудинки и посыпать луком-шалотом. Сложить разрезанных на четыре части голубей. Приправить, посыпать петрушкой. Положить из расчета на одного голубя разрезанное пополам крутое яйцо. Залить до половины телячьим бульоном. Сверху закрыть слоеным тестом. Смазать тесто желтком, провести линии ножом, сделать в середине отверстие для выхода пара и готовить в духовке на среднем огне 1,5 часа.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?