Голубиные филейчики «Мариньи». Голубиные филейчики «Сен-Клер». Голубиные грудки «Верней»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 381 из 554Следующая ⇒

Голубиные филейчики «Мариньи»

Отделить окорочка от грудок. Обмотать грудки полосками сала, потушить в горшочке. Снять кожу с грудок, выложить вокруг пюре из зеленого горошка, расположенного в центре круглого блюда. Полить «Велуте» с добавлением бульона, оставшегося от тушения.

Голубиные филейчики «Сен-Клер»

Приготовить из мякоти окорочков фарш муслин. Слепить из него небольшие кнели, отварить. Сложить грудки на слой из мелко нарезанного бланшированного лука в сотейник. Потушить. Заправить «Велуте» луком, протереть, положить кнели в получившееся пюре «Субиз». Положить грудки на горку из жареных белых грибов. Полить «Субиз», уложить вокруг кнели, окружить тонкой струйкой густого мясного бульона.

Голубиные грудки «Верней»

Потушить в масле 10 маленьких голубей. Отделить грудки, положить в соус «Демигляс», смешанный с голубиным бульоном, мадерой и 200 граммами ломтиков очищенных трюфелей. Одновременно подрумянить на масле ложку рубленого лука, добавить 250 грамм мелко нарезанных свежих белых шампиньонов, приправить все солью и перцем, потушить на сильном огне, пока не выпарится весь растительный сок. Вылепить 12 лодочек из слоеного теста, заполнить их смесью с шампиньонами, пригладить поверхность, поставить в горячую духовку. Выложить готовые лодочки на блюдо, положить на каждую по 2 филе и по несколько ломтиков трюфелей в соусе. Отдельно подать оставшийся соус и трюфели.

Примечание. 1. Такие крустады можно выложить вокруг голубиного мусса. 2. Можно подать к грудкам лапшу, заправленную маслом. 3. Этот же рецепт можно использовать для приготовления грудок куропатки, бекаса, ржанки и т. д. (грудки бекаса и куропатки подаются из расчета 1 штука на персону).

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии