Быстрая сервировка горячих блюд из курятины

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 333 из 554Следующая ⇒

Мы уже отмечали, что сервировка блюд из курицы редко проходит должным образом, так как разделывание и выкладывание на тарелку ее частей и гарнира занимает определенное время. А для этого нужно обладать определенной ловкостью рук, которая дана не каждому. Существуют и другие причины. В любом случае клиент довольно часто оказывается перед плохо оформленным и остывшим блюдом. И все старания шеф-повара сводятся на нет. Поэтому мы постарались найти более простой и быстрый способ сервировки. На кухне держат две куриных грудки в теплом месте в небольшом количестве бульона. Потом отделяют от них все кости и подают с каким-либо гарниром: рисом со сливками, гусиной печенью, трюфелями, спагетти или лапшой со сливками. Гарнир должен быть выложен горкой. Курицу не подают на круглом блюде. Ее обычно выкладывают с края или на основу из жареного хлеба. Можно также полить курицу соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром и быстро запечь. В этом случае вокруг тушки выкладывают тарталетки с одним из выше указанных гарниров и быстро нарезают из филейной части ломти, которые кладут сверху на тарталетки. Соус подают отдельно. Тогда блюдо остается горячим. Оно сервируется легко и быстро. Вместо тарталеток куриное мясо можно положить на жареные гренки. Если, например, подается курица а-ля дерби, которая фаршируется рисом, то рис выкладывают на блюдо, быстро отделяют кости от мякоти и сверху кладут на рисовую основу филе. Если курица подается с гусиной печенью, то используют такое количество эскалопов из печени, сколько имеется клиентов. Эскалопы пассеруют в масле и выкладывают на жареные гренки. Затем куриное мясо также нарезают эскалопами и кладут на гусиную печень, а сверху украшают ломтиками трюфелей. Все ставят на несколько мгновений в разогретую духовку и подают горячим. Соус подается отдельно. В зале метрдотель быстро раскладывает гренки с печенью и курицей на раскаленные тарелки, кладет рядом по ложке риса и по ложке соуса. В этом случае курица подается клиентам в надлежащем виде. Речь идет о торжественной сервировке. Если же это не обязательно, то рис, которым фаршируется курица, выкладывают в центр квадратного глубокого блюда, а вокруг кладут куриные эскалопы с ломтиками гусиной печени и трюфелями. Соус также подается отдельно. Блюдо накрывают, и оно остается горячим в течение нескольких минут. Окорочка и тушка хранятся на кухне. Мы советуем применять такую систему сервировки всегда, когда обстоятельства позволяют это сделать.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов