Курица «Деми-Деей» («В трауре»)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 336 из 554Следующая ⇒

Курица с шампиньонами белая

Потушить курицу. Выложить, полить «Парижским» соусом на шампиньоновой эссенции. Окружить 20 шляпками отваренных белых шампиньонов.

Курица «Шатлен»

Приготовить жаркое, не подрумянивая курицу. Выложить, окружить тушеными донышками артишоков, фаршированными густым пюре «Субиз». Чередовать артишоки с отваренными в консоме каштанами. Добавить немного бульона, оставшегося от приготовления, загустить его крахмалом. Остальное подать отдельно в соуснике.

Курица а-ля Шевальер

Отрезать грудки и отделить филе миньон. Нашпиговать грудки двумя рядами трюфелей и двумя рядами языка. Придать филе форму кольца. Сложить грудки в глубокий сотейник, смазанный маслом, а филе в сковороду для яиц, также смазанную маслом. Накрыть крышкой. Отрезать от курицы ножки, отделить кости. Нашпиговать салом. Потушить и запечь. За 10 минут до сервировки потушить грудки и филе в небольшом количестве шампиньонового отвара. Сервировка: украсить центр блюда жареной гренкой высотой 12 сантиметров и шириной 3 сантиметра. Поставить две ножки друг напротив друга, рядом положить грудки на кнели, чтобы их немного приподнять. На ножки положить филе. Между филе и грудками поместить петушиные гребешки, почки и белые шампиньоны. В гренку воткнуть композицию из жареного трюфеля, гребешка и большого шампиньона. Отдельно подать соус «Сюпрем».

Примечание. Обычно вокруг этого блюда выкладывают бордюр из теста для лапши или из белого английского теста. Можно подать на блюде с серебряными краями.

Курица «Шимэ»

Пожарить в масле 250 грамм лапши с несколькими ложками сливок и 100 граммами кубиков паштета из гусиной печени. Нафаршировать этой смесью курицу. Приготовить жаркое. Загустить бульон, оставшийся от приготовления, крахмалом. Полить курицу. Перед сервировкой покрыть блюдо сырой пассерованной лапшой. Отдельно подать оставшийся бульон.

Курица «Чиполата»

Приготовить жаркое, выложить курицу в кокотницу с гарниром «Чиполата». Добавить бульон, оставшийся от приготовления, потушить еще 10 минут. Подать в кокотнице.

Курица «Шиври»

Потушить курицу. Выложить, полить соусом «Шиври». Отдельно подать «Мачедонию» из свежих овощей, заправленную маслом или сливками.

Курица «Кюсси»

Потушить курицу. Выложить, окружить трюфелями, сваренными вместе с нарезкой «Мирепуа» в мадере, и крупными жареными шампиньонами, фаршированными артишоковым пюре. Между каждым трюфелем и шампиньоном положить пассерованную петушиную почку. Отдельно подать соус «Мадера» с добавлением бульона, оставшегося от тушения.

Примечание. Сервировать эту курицу можно следующим образом. Горки трюфелей выложить вокруг курицы, а петушиную почку положить в маленький серебряный кубок и поставить его рядом с блюдом.

Между кожей и мякотью курицы поместить несколько ломтиков черных трюфелей. Нафаршировать курицу 200 граммами фарша муслин с добавлением 100 грамм тертых трюфелей и кубиками трюфелей. Потушить. Когда курица будет готова, процедить бульон через марлю, упарить его, добавить соус «Сюпрем» с ломтиками трюфелей. Выложить курицу, полить ее частью этого соуса. Гарниром служит фарш, нарезанный крупными кубиками. Отдельно подать оставшийся соус.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов