Курица «демидофф». Курица «дерби». Курица «девонширская». Курица «дива». Курица а-ля Дре. Курица по-шотландски. Курица «эдуард VII». Курица «елисейская». Рагу из курицы. Курица с эстрагоном. Курица «фаворит». Курица «фермерская». Курица «финансьер». Куриц

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 337 из 554Следующая ⇒

Курица «Демидофф»

Заранее потушить в масле 200 грамм моркови и 150 грамм репы, нарезанных круассанами, а также 10 луковиц, нарезанных тонкими колечками, и 150 грамм корневого сельдерея, нарезанного кубиками. Курицу пожарить, а когда она будет почти готова, переложить в кокотницу с овощным гарниром. Незадолго до окончания тушения добавить 100 грамм нарезанных круассанами трюфелей и 1 децилитр упаренного куриного бульона. Подать в кокотнице.

Курица «Дерби»

Нарезать 100 грамм гусиной печени и 100 грамм трюфелей крупными кубиками, смешать с 200 граммами риса, нафаршировать этой смесью курицу. Приготовить жаркое. Выложить, окружить крупными трюфелями, сваренными в шампанском, и жареными гренками с пассерованными ломтиками гусиной печени. Смешать куриный бульон с 1 децилитром густого телячьего бульона и отваром из трюфелей. Упарить до 2 децилитров, загустить крахмалом, подать с курицей.

Курица «Девонширская»

Отделить кости от мякоти, приправить тушку изнутри и заполнить куриным фаршем со сливками, смешанным пополам с колбасным фаршем. Вложить телячий соленый отварной язык так, чтобы его кончик выходил из шеи. Зашить все открытые места курицы тонкой ниткой, но не плотно, чтобы кожа при готовке не лопнула. Обернуть полосками сала, потушить. Когда курица будет готова, сделать ножом аккуратный горизонтальный надрез вдоль спины, извлечь фарш, желудок и язык. Они должны составлять цельный блок. Выложить тушку, разрезать грудь на две части в длину. Нарезать куриную мякоть ломтиками, приложить их обратно к тушке. Полить «Парижским» соусом с добавлением языка, нарезанного кубиками. Окружить тимбалами с гороховым пюре и донышками артишоков. Отдельно подать в соуснике оставшийся «Парижский» соус.

Курица «Дива»

Нафаршировать курицу 200 граммами риса, 100 граммами нарезанной кубиками гусиной печени и 100 граммами нарезанных кубиками трюфелей. Отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с паприкой. Отдельно подать белые грибы со сливками.

Курица а-ля Дре

Нашпиговать курицу трюфелями и языком. Отварить. Выложить, полить «Парижским» соусом. Вокруг куриной грудки выложить ломтики трюфелей, а вокруг самой курицы – 4 кнели, 2 букетика из петушиных почек и 2 букетика из петушиных гребешков.

Курица по-шотландски

Приготовить смесь из 200 граммов фарша годиво со сливками, 100 грамм нарезки «Брюнуаз», тушенной на масле, и 125 грамм плова из перловки. Нафаршировать ею курицу. Отварить. Выложить, полить «Шотландским» соусом. Отдельно подать стручковую фасоль со сливками.

Курица «Эдуард VII»

Нафаршировать курицу той же смесью, что и курицу «Дива». Отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем» с карри и красным перцем, нарезанным кубиками (100 грамм перца на 1 литр соуса). Отдельно подать огурцы со сливками.

Курица «Елисейская»

Приготовить смесь из 200 грамм фарша муслин, кубиками гусиной печени (125 грамм) и кубиками трюфелей (125 грамм). Сделать надрезы, ввести под кожу трюфели. Отварить. Выложить, окружить 5 трюфелями, кнелями, шампиньонами, петушиными почками, гребешками, заправленными соусом «Сюпрем». Разложить гарнир с каждой стороны. Отдельно подать соус «Сюпрем».

Рагу из курицы

Зажарить курицу, но только наполовину. Переложить ее в узкую емкость, дно и стенки которой выложить тонкими ломтиками окорока. Добавить 500 грамм крупно нарезанных моркови, лука, сельдерея, пассерованных в масле и приправленных солью, сахаром. Провести дегласирование с 2 децилитрами насыщенного телячьего бульона. Упарить жидкость наполовину. Налить этот отвар в курицу, закрыть емкость крышкой, запечатав ее тонкой полоской теста на воде. Поставить в горячую духовку на 45 минут. Подать в той же емкости.

Курица с эстрагоном

Отварить курицу в белом бульоне, добавив в него пучок из веточек эстрагона. Выложить. Украсить куриную грудку бланшированными листьями эстрагона. Упарить куриный бульон, загустить крахмалом, добавить немного свежего эстрагона, полить этим соусом курицу.

Курица «Фаворит»

Приготовить смесь из 200 грамм фарша муслин, 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками, и 100 грамм трюфелей, нарезанных кубиками. Нафаршировать ею курицу. Отварить. Выложить, полить соусом «Сюпрем». Окружить петушиными гребешками, почками и ломтиками трюфелей.

Курица «Фермерская»

Готовить как и куриное рагу. Только не выкладывать стенки и дно посуды ломтиками окорока, а крупно нарезать его, добавить в гарнир. Также добавить в гарнир по 125 грамм сырых зеленого горошка и стручковой фасоли.

Курица «Финансьер»

Потушить курицу в коричневом бульоне, запечь. Выложить, окружить гарниром «Финансьер». Отдельно подать соус «Финансьер».

Курица для гурманов

Пожарить на масле 250 грамм сморчков, добавить к ним 100 грамм сырых трюфелей, нарезанных кубиками. Нафаршировать этой смесью курицу. Приготовить жаркое. Провести дегласирование с 1,5 децилитра шампанского. Выложить курицу, окружить ее трюфелями и запеченными каштанами. Между ними положить по петушиной почке. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с трюфельной эссенцией и упаренной жидкостью, оставшейся от приготовления курицы.

Курица «Годар»

Потушить курицу. Выложить, окружить гарниром «Годар». Полить курицу и гарнир соусом «Годар», смешанным с упаренным бульоном, оставшимся от тушения. Остатки соуса подать отдельно.

Курица «Граммон»

Отварить курицу, остудить наполовину. Отделить кости. Заполнить тушку жареными ломтиками жаворонков, маленькими шляпками шампиньонов, петушиными гребешками и почками. Заправить этот гарнир соусом «Бешамель» на трюфельной эссенции. Нарезать грудки ломтиками, положить их на прежнее место. Полить курицу густым соусом «Сюпрем», посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом, быстро запечь.

Курица «Гранд-отель»

Разделать курицу как для жарения, потушить в масле под крышкой. Переложить куски курицы в горячий сотейник. Сверху положить 150 грамм нарезанных крупными ломтиками сырых трюфелей. Посолить, поперчить. Провести дегласирование с несколькими ложками белого вина, добавить немного куриного бульона и перелить эту жидкость в сотейник с курицей. Закрыть герметично крышкой, поставить на 8—10 минут в горячую духовку, чтобы приготовились трюфели. Подать в сотейнике.

Курица с каменной солью

Отварить курицу в белом бульоне с 10 ломтиками моркови в форме оливок и 10 маленькими луковицами. Выложить курицу, окружить этим гарниром. Отдельно подать соусник с бульоном, оставшимся от тушения, и солонку с каменной солью.

Курица по-гречески

Нафаршировать курицу 400 граммами риса, приготовленного по-гречески (см. «Овощи»), зажарить. Выложить, полить упаренным куриным бульоном, загущенным крахмалом.

Курица «Элоиза»

Отварить курицу до полуготовности. Отделить грудки, нарезать их ломтиками, вынуть все кости. Добавить к 200 граммам фарша муслин 125, грамм сырых тертых трюфелей. Заполнить этой смесью тушку, чередуя каждый слой фарша со слоем куриных ломтиков. Сверху должен быть слой фарша. Украсить его кусочками крутого яичного белка. Завернуть курицу в промасленную бумагу, поставить в духовку на небольшой огонь. Когда курица будет готова, полить ее «Парижским» соусом. Отдельно подать соусник с этим же соусом.

Курица по-венгерски

Приготовить жаркое. Выложить курицу, полить ее «Венгерским» соусом. Вокруг поставить маленькие тимбалы с рисом «Плов», смешанным с мякотью томатов, нарезанной кубиками. Отдельно подать соусник с «Венгерским» соусом.

Курица с устрицами

Отварить курицу в белом бульоне, поддерживая слабое кипение. Из этого же бульона приготовить потом соус «Сюпрем». Добавить в него 24 отваренных очищенных устрицы. Выложить курицу, полить этим соусом.

Курица по-императорски

Отварить курицу. Выложить, разместить с каждой стороны кусочки белого отварного мяса ягненка, нарезанный кубиками телячий мозг и маленькие сваренные в «Велуте» луковицы. Полить соусом «Сюпрем» со сливками.

Курица по-индийски

Отварить курицу. Выложить, полить «Индийским» соусом. Отдельно подать тимбал с рисом по-индийски.

Приготовить ризотто, добавить 60 грамм ломтиков трюфелей и 18 раковых шеек, сваренных по-бордоски. Отварить в белом бульоне и бутылке шабли. Приготовить из получившегося куриного бульона соус «Сюпрем». Выложить курицу, полить соусом, окружить черными сваренными в шампанском трюфелями и круглыми жареными гренками. Подать с этим же соусом.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров