Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 341 из 554Следующая ⇒

Курица или каплун «Перигор»

Заполнить курицу трюфелями, обернуть полосками телятины, потушить в шампанском. Подать с бульоном и испанскими артишоками.

Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные

Куриные грудки (сюпремы) и филейчики – это одно и то же. Под ними понимают филе и филе миньоны. Филе можно вырезать у цыпленка или у взрослой курицы. У цыплят филе маленького размера, его готовят с чем-либо еще, тогда как у курицы филе достаточно большое, поэтому его готовят самостоятельно. Отбивные делают из филе молодой курицы или зернового цыпленка. На таком филе оставляют косточку от крыла. Иногда отбивную вырезают из филе взрослой курицы. Тогда ее делят на три-четыре куска правильной формы, так как она очень большая. Если такую отбивную фаршируют, то вырезают середину кончиком ножа. В углубление вводят фарш. Эта процедура необязательна. Обычно филе и отбивные готовят без жидкости. Если они должны быть сварены, то сначала отваривают курицу, а потом вырезают филе. Филе и отбивные можно готовить по-коричневому и по-белому. Чаще всего по-коричневому готовят только отбивные.

Отбивные и филейчики по-коричневому

Отбивные приправить солью, обвалять в муке, сложить в сотейник с предварительно растопленным очищенным маслом. Подрумянить с обеих сторон. Это мясо настолько нежное, что подрумянивание и приготовление происходит одновременно.

Отбивные и филейчики по-белому

Отбивные или филейчики приправить, обвалять в муке, сложить в сотейник со свежим топленым, но не очищенным маслом. Добавить несколько капель лимонного сока, герметично закрыть крышкой, поставить в горячую духовку. Достаточно нескольких минут, чтобы блюдо было готово.

И отбивные, и филейчики обваливают в яйце и хлебных крошках, после чего жарят. Если их жарят на гриле, то предварительно обмакивают в топленое масло.

Важное замечание: и отбивные, и филейчики надо подать горячими сразу, как они готовы, поскольку их мясо быстро твердеет. Это очень важный момент.

Примечание. Для всех описанных ниже рецептов предлагаем одну и ту же процедуру: провести дегласирование в кастрюле, в которой готовились филейчики, с белым бульоном и несколькими ложками густого мясного бульона. Эту жидкость не надо обезжиривать и сильно упаривать. Из нее получается отменный соус с ореховым вкусом.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?