Рис и перловая крупа для фаршированной курицы

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 332 из 554Следующая ⇒

VIII

Домашняя птица

Термин «птица» применяется и к индейке, и к утке, и к гусю, и к голубю, а также к курице. Но кулинары называют этим словом в первую очередь курятину.

Различают четыре категории кур, и у каждой свой способ приготовления.

1. Куры и каплуны, которых готовят и подают целиком. Их, как правило, отвариваютили жарят.

2. Молодые куры, которых жарят.

3. Взрослые цыплята, откормленные зерном, которых готовят в кокотнице или жарятна гриле.

4. Молодые цыплята, которых также готовят в кокотнице или жарят на гриле.

Лучшие части курятины – грудки и крылышки. Их берут у молодых кур или взрослых цыплят. Субпродукты курятины: шейки, желудок, печень, петушиные почки и гребешки – также используют для разных приготовлений, которые описаны в статье «Различные способы приготовления курятины».

В «Теории различных приготовлений» мы уже изложили принципы тушения, отваривания и жаренья. Поэтому сейчас лишь кратко повторим их для приготовления кур и каплунов. Блюда из этого вида птицы варят или же из них готовят жаркое. Иногда их тушат. Если курицу варят, то сначала ее перевязывают, прижимая к тушке ноги. Натирают живот и ляжки лимоном, чтобы они остались белыми, обматывают полосками сала. Если курица должна быть нашпигована, то ее сначала бланшируют в кипящем белом бульоне, чтобы укрепить эпидермис. Шпигуют кур языком, окороком, трюфелями, мякотью моркови или шампиньонами, в зависимости от рецепта. После этого курицу оборачивают полосками сала и отваривают в белом бульоне. Чтобы убедиться, что курица готова, ее протыкают в самой мясистой части. Если сок, появившийся на поверхности, белого цвета, значит, она готова.

Чтобы приготовить жаркое из курицы, ее обматывают полосками сала, а потом уже готовят под крышкой в масле в горшочке с высокими стенками и толстым дном. Затем курицу заливают небольшим количеством жидкости. Это может быть куриный бульон, отвар из трюфелей или шампиньонов, мадера, белое или красное вино и т. д. Такая операция необходима, так как жидкость, в которой готовится курица, сильно упаривается. Бульон обезжиривают и смешивают с соусом, который подается к блюду.

Если курицу тушат, ее также оборачивают полосками сала, но только в районе груди. Сало должно быть очень толстым, так как оно должно защищать живот, который быстро сохнет. Далее кур тушат обычным способом.

Примечание. Вне зависимости от того, каким способом будет готовиться курица или каплун, из них необходимо удалить ключицы, чтобы потом птицу было легче разделывать.

Способ приготовления этих круп описан в «Серии горячих приготовлений для гарниров».

Напоминаем, что курицу не нужно очень плотно набивать рисом, так как во время приготовления он увеличивается в размерах.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров