Фаршированное плечо теленка а-ля Буланжер

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 269 из 554Следующая ⇒

Фаршированное плечо теленка а-ля Буланжер

Приготовить блюдо по рецепту Фаршированное плечо теленка, зажарить его на ³/₄. Выложить плечо в длинное глиняное блюдо, залить собственным бульоном. Вокруг положить гарнир а-ля буланжер и запечь в духовке.

Телячье филе

Филейную часть теленка иногда путают с кордой, хотя они очень отличаются друг от друга. Филе находится под седлом с обеих сторон от позвоночного столба и соответствует филе говядины, а корда является эквивалентом говяжьего оковалка.

Филе телятины «Аньес Сорель»

Удалить все сухожилия. Нашпиговать мясо языком и трюфелями. Потушить обычным способом, зажарить. Выложить на блюдо вместе с тарталетками, фаршированными грибным пюре. Украсить каждую тарталетку колечком языка и ломтиком трюфеля. Отдельно подать упаренный процеженный бульон, оставшийся от тушения.

Филе телятины «Охотничье»

Удалить все сухожилия. Нашпиговать тонкими кусочками шпика, зажарить, постоянно поливая топленым маслом. Отдельно подать «Охотничий» соус.

Филе телятины а-ля Дре

Удалить все сухожилия. Нашпиговать вдоль волокон окороком, языком и трюфелями. Обернуть тонкими кусочками шпика, потушить обычным способом, снять шпик, потом зажарить. Выложить на блюдо вместе с гарниром «Финансьер».

Филе телятины «Орлофф»

Удалить все сухожилия, обернуть кусками шпика и потушить. Отрезать снизу кусок, нарезать оставшееся мясо тонкими ломтиками и уложить их один на другой на отрезанный кусок.

Покрыть каждый ломтик пюре «Субиз», а между ними положить тонкий ломтик трюфеля. Потом покрыть весь кусок пюре «Субиз», полить соусом «Морнэ», зажарить.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров