Отварная телячья печень по-фламандски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 273 из 554Следующая ⇒

Телячья печень в тесте

Нашпиговать печень как говядину а-ля мод, приправить солью, перцем, пряностями и слегка обжарить на масле. Остудить, покрыть густым холодным соусом «Дюксель», обернуть в тонкие куски шпика и в слой теста, приготовленного с теплой водой. Закрыть края, сделать отверстие для выхода пара и готовить в духовке 2,5 часа на среднем огне. Периодически добавлять через отверстие несколько ложек легкого соуса «Деми-гляс». Когда печень будет готова, влить еще несколько ложек того же соуса и подать его отдельно в соуснике, добавив немного мадеры и масла.

Примечание. Корку теста снимают с печени в присутствии клиентов.

Холодная телячья печень

Отварная телячья печень по-фламандски

Опустить печень в кипящую подсоленную воду (8 грамм соли на 1 литр), закрыть крышкой, отварить (30 минут на 1 килограмм). Когда печень будет готова, остудить ее в миске с холодной водой. Перед сервировкой печень нарезают очень тонкими ломтиками. Одновременно можно подать соус «Равигот».

Брыжейка

Телячью брыжейку надо долго вымачивать, потом отбланшировать, остудить. Обычно брыжейку готовят в бульоне, как и телячью голову. Подают ее в горячем виде с острым гарниром.

Жареная брыжейка

Отжать брыжейку, нарезать на куски, сильно приправить. Обвалять в хлебных крошках и выложить на салфетку вместе с жареной петрушкой. Подать с «Дьявольским» соусом.

Брыжейка по-лионски

Отжать брыжейку, мелко нарезать, приправить и обжарить на растительном дымящемся масле. Добавить мелко нарезанный пассерованный в сливочном масле лук. Обжарить мясо с луком вместе и хорошо их перемешать. Выложить на тимбал, посыпать зеленью петрушки, сбрызнуть подогретым в сковороде винным уксусом.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США