Фаршированный говяжий хвост. Жареный говяжий хвост. Рагу из говяжьего хвоста. Говяжий хвост а-ля Ноан. Говяжьи почки. Говяжьи почки «берси». Говяжьи почки с шампиньонами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 255 из 554Следующая ⇒

Фаршированный говяжий хвост

Извлечь кости из хвоста, приправить внутреннюю часть и заполнить следующим фаршем: мелко нарезанные 400 грамм постной говядины и 200 грамм жирного окорока; 150 грамм вымоченного в молоке хлеба, 2 яйца, 100 грамм трюфельной шелухи, 15 грамм соли, щепотка перца и пряностей. Завязать верхнюю часть, обернуть хвост в ткань и варить на слабом огне 3 часа. Потом развернуть, положить на основу из ароматных трав, добавить отвар и тушить до готовности. Зажарить. Процедить бульон, загустить его крахмалом. К говяжьему хвосту подойдут гарниры из овощей, пюре и соусы, которые подают к говяжьему огузку.

Жареный говяжий хвост

Нарезать хвост на куски, сварить из него мармит. Когда мясо сварится, обмакнуть его в топленое масло, обмазать горчицей с кайенским перцем и обвалять в сухарях. Зажарить на гриле. К этому блюду подойдет овощное пюре, пюре «Субиз», а также соусы «Дьявольский», «Гаши», «Пикантный», «Роберт», томатный и т. д.

Рагу из говяжьего хвоста

Нарезать хвост, положить в кастрюлю вместе с нарезанными на пять частей 2 свиными ножками и целым свиным ухом. Залить полностью водой, посолить из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды, довести до кипения, снять пену. Через 2 часа добавить бланшированный, разрезанный на четыре части кочан капусты, 10 мелких луковиц, 2 маленьких моркови и 2 маленьких репы. Варить еще 2 часа. Выложить мясо в глубокое блюдо. В центре разместить овощной гарнир, окружить сосисками «Чиполата» и нарезанным дольками свиным ухом.

Отдельно подать тимбал с отварным картофелем.

Говяжий хвост а-ля Ноан

Потушить нарезанный на куски хвост, как описано в рецепте Говяжий хвост а-ля кавур. Зажарить. Выложить на блюдо. В центр блюда положить овощную «Мачедонию», загущенную маслом. Окружить тушеным зажаренным белым мясом ягненка и нарезанным колечками языком.

Говяжьи почки

Из говяжьих почек готовят в основном соте. Однако в Англии из них готовят также стейки и пудинги. В любом случае сначала почки надо очистить от сухожилий, жира и нарезать их на тонкие пластины. Если почки взяты у старого животного, то их нужно опустить на мгновение в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, отжать. Обжарить на масле на сильном огне, вновь откинуть на дуршлаг, чтобы стекла кровь, которая придает щелочной привкус. Провести дегласирование с белым или красным вином, либо с мадерой, либо с шампиньоновым отваром. Добавить 1,5 децилитра подходящего соуса, прокипятить несколько минут, процедить. Обжарить почки в этом соусе с соответствующим гарниром. После приготовления снять с огня, добавить 50–60 грамм масла.

Примечание. Необходимо помнить о том, что соус, в котором готовятся почки, не должен кипеть, иначе они станут жесткими.

Говяжьи почки «Берси»

Обжарить почки, отжать. Положить в кастрюлю ложку рубленого шалота, провести дегласирование со стаканом белого вина. Упарить отвар наполовину, добавить, сняв с огня, 3 ложки топленого мясного густого бульона, немного лимонного сока, щепотку петрушки и 50 грамм масла. Смешать куски почек с этим соусом, подать на тимбале.

Обжарить почки, сцедить жидкость, смешать с шампиньоновым соусом, отваром, в котором готовились почки. Выложить на тимбалу, посыпать зеленью петрушки.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?