Говяжий хвост с сосисками «чиполата»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 254 из 554Следующая ⇒

Огузок по-старинному

Это блюдо сейчас практически не готовят, однако ради любопытства вспомним его рецепт. Взять квадратный или овальный кусок мяса. Перевязать, залить бульоном, потушить до полуготовности. Охладить под прессом, вырезать середину в виде круга, извлечь ее из куска. Толщина дна и стенок оставшегося куска, напоминающего ящик, должна быть 1 сантиметр. Обвалять вырезанный кусок в яйце и смеси из хлебных крошек и тертого пармезана, полить топленым маслом, поставить в горячую духовку, чтобы образовалась хрустящая корочка. Затем мелко нарезать эту внутреннюю часть мяса, добавить к нему кусочки языка, тушеные ломтики белого мяса теленка или ягненка, ломтики филе молодого кролика, шампиньоны и т. д. Полить все соусами «Деми-гляс» или «Итальянским», «Периге». Подогреть полученную массу и положить в мясной ящик. Подать на сервировочном блюде.

Огузок маринованный

Мясо надо замариновать в рассоле (если кусок весит 4 килограмма, то на это потребуется не менее 8—10 дней). Потом сварить его в воде с морковью, луком и букетом из ароматных трав. Это блюдо можно подавать с любыми гарнирами, подходящими для отварной говядины.

Огузок по-фламандски

Нашпиговать мясо салом, потушить и зажарить. Подать с гарниром по-фламандски и бульоном, оставшимся от тушения, который предварительно обезжиривают, процеживают, упаривают.

Огузок а-ля Мод

Мы рекомендуем для облегчения приготовления этого блюда взять кусок весом не более 2,5–3 килограмм. Нашпиговать его посыпанными петрушкой кусками сала (350 грамм), замаринованного в коньяке с перцем и пряностями за 20 минут до начала приготовления. Натереть мясо солью, перцем, мускатом. Мариновать 5–6 часов в половине бутылки красного вина и 1 децилитре коньяка. Потушить с маринадом, добавив 3 маленьких телячьих ножки или 2 средних бланшированных телячьих ножки без костей. Когда отвар упарится на 1/3, переложить мясо в кастрюлю меньших размеров, выложить вокруг нарезанные кубиками телячьи ножки, 400 грамм обжаренного мелкого репчатого лука и 600 грамм полусырой моркови в форме оливок. Залить процеженным и обезжиренным бульоном, оставшимся от тушения, закончить приготовление на несильном огне. Выложить мясо на блюдо, вокруг разместить гарнир, полить бульоном с соусом «Деми-гляс».

Холодный огузок а-ля Мод

Это блюдо специально готовят достаточно редко. Обычно используют то, что осталось от основного блюда. Убирают гарнир, оставляя один соус. Его подогревают, добавляя желе. Украшают дно посуды, в которой будет подаваться холодное мясо. Обычно это морковь и лук. Сверху кладут мясо, вокруг выкладывают оставшийся гарнир и заливают процеженным соусом. Перед сервировкой говядину вынимают из посуды, украшают нарубленным желе.

Огузок а-ля Ноай

Нашпиговать мясо салом, замариновать в красном вине и коньяке. Отжать, подрумянить на масле, залить маринадом, телячьим бульоном и проварить на небольшом огне. Когда отвар упарится наполовину, добавить мелко нарезанный запассерованный лук и 100 грамм риса. Доварить до готовности мяса. Затем вынуть его, протереть лук и рис через сито, нарезать мясо кусками правильной формы, выложить на огнеупорное блюдо. Сверху украсить каждый кусок ложкой лукового пюре. Посыпать поверхность жареной хлебной крошкой, полить топленым маслом, запечь.

Огузок «Субиз»

Нашпиговать мясо салом, замариновать в белом вине. Потушить с приправами в маринаде и телячьем бульоне. Зажарить. Отдельно подать густое пюре «Субиз» и упаренный бульон с соусом «Деми-гляс».

Лопаточная часть

Обычно из лопатки варят мармит. Мясо засаливают, отваривают в воде с приправами. Подают с кислой, тушеной, красной, брюссельской капустой и с соусами «Пикантный», «Охотничий», «Гаши», с хреном и другими острыми соусами.

Грудинка

Грудинку можно готовить как и лопатку. К ней подходят те же гарниры и соусы. И в горячем и в холодном виде грудинка – одно из самых изысканных блюд.

Говяжий хвост

Помимо того, что из говяжьего хвоста варят суп, из этой части туши можно приготовить следующие блюда.

Говяжий хвост по-овернски

Нарезать хвост, потушить в белом вине. Выложить в кокотницу с отварным шпиком, сваренными в консоме, обжаренными каштанами, мелким репчатым луком, обжаренным на масле, обезжиренным, упаренным и процеженным бульоном, оставшимся от тушения.

Говяжий хвост а-ля Кавур

Выложить на огнеупорное блюдо ароматные травы и бланшированную шкурку шпика, сверху разместить нарезанный кусками хвост. Поставить в духовку на 15 минут, чтобы мясо дало сок. Залить коричневым бульоном, упарить, пока не образуются шкварки, добавить ²/₃ коричневого бульона и 1/3 белого вина. Варить 3,5–4 часа, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Выложить куски хвоста в сотейник, залить обезжиренным, процеженным и загущенным крахмалом бульоном, добавить отваренные шампиньоны, потушить еще 15 минут. Выложить куски хвоста и гарнир на приготовленное в духовке каштановое пюре, заправленное желтками.

Примечание. Каштановое пюре можно подать отдельно.

Говяжий хвост а-ля Шаролез

Приготовить хвост, как описано в первой части предыдущего рецепта. Положить мясо в сотейник вместе со сваренными в консоме морковью и репой, с готовыми кнелями из свиного гаши с яйцами, петрушкой и чесноком. Залить обезжиренным, процеженным и загущенным «Испанским» соусом бульоном, в котором варились хвосты, и тушить 20 минут. Выложить на основу из картофеля «Дюшес», подрумяненную в духовке, причем куски хвоста разместить по краям, а гарнир положить в центр блюда. Окружить кусками отдельно сваренной постной грудинки.

Потушить хвост по рецепту Говяжий хвост а-ля кавур. Добавить в кастрюлю гарнир «Чиполата» и соус «Деми-гляс» с упаренным, обезжиренным и процеженным бульоном.

Тушить еще 20 минут, выложить на блюдо.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману