Шоэзель (поджелудочная железа) по-брюссельски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 258 из 554Следующая ⇒

Жареный рубец а-ля Труаен

Смазать кубики рубца горчицей, обвалять в сухарях, зажарить во фритюре из растительного масла. Отдельно подать соусы «Винегрет» или «Грибиш».

Рубец по-лионски

Нарезать рубец соломкой, зажарить на топленом свином сале. Приправить солью и перцем, добавить на каждый килограмм рубца по 2 крупных, мелко нарезанных и обжаренных луковицы. Все перемешать, зажарить до образования румяной корочки. Выложить на блюдо, сбрызнуть отпассерованным винным уксусом и посыпать зеленью петрушки.

Рубец а-ля Пулетт

Отварить рубец, нарезать его соломкой, смешать с соусом «Пулетт». Выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки.

Рубец по-кайенски

Что касается этого приготовления, то одной из самых распространенных ошибок является использование телячьих ножек вместо говяжьих. В этом случае бульон получается не таким густым, как надо, из-за низкого содержания желатина, а сам рубец в процессе приготовления намного уменьшается в размерах. Так что кажущееся улучшение этого рецепта не соответствует конечной цели. Другая ошибка – это сервировка на серебряной посуде, тогда как рубец надо подавать в глиняной или фаянсовой посуде, поскольку они лучше сохраняют тепло, а рубец должен подаваться обжигающе горячим.

Приготовление рубца по-кайенски предполагает использование ножек и брыжейки, которая включает в себя первую камеру желудка, пред– желудок и сычуг. Сначала эти части долго вымачивают в холодной воде, а потом бланшируют для окончательной очистки и облегчения разделывания рубца. Затем рубец режут на квадраты шириной 5 сантиметров. Чтобы приправить весь рубец, используют 2 килограмма лука, нашинкованного гвоздикой, 1,5 килограмма моркови, 8 грамм соли, 2 грамма перца (на 1 килограмм рубца), 1 килограмм порея, 150 грамм зелени петрушки, 3 грамма тимьяна, 1 грамм лаврового листа, 2 литра сидра или воды, 3 децилитра коньяка или кальвадоса. В любом случае рубец нужно залить целиком.

Взять объемную кастрюлю и разложить на дне морковь, лук, приправы и 4 нарезанных на средние куски ноги без костей. Положить сверху весь рубец, потом ноги, куски говяжьего жира толщиной 3 сантиметра (его необходимо предварительно вымочить) и все залить вышеописанной жидкостью. Закрыть посуду толстым слоем крутого теста (мука смешивается с горячей водой), поставить в духовку или печь. Когда тесто запечется (для этого потребуется не меньше 2 часов), кастрюлю закрывают крышкой и дальше готовят в духовке на среднем огне 10 часов. Вынув посуду из духовки, убирают тесто, кости, жир, морковь, лук и букет ароматных трав. Куски рубца перекладывают в другую посуду, а оставшийся бульон процеживают, обезжиривают и заливают им рубец. Слой теста и жира используют для того, чтобы не было очень сильного испарения, которое неизбежно, и чтобы сохранить мясо рубца белым. Мы не рекомендуем использовать духовку с автоматическим уменьшением огня и плоскую посуду с крышкой, имеющей маленькое отверстие.

Примечание. В принципе приготовление рубца нужно проводить в специальной посуде и специальной печи, например в той, где пекут хлеб.

Другие блюда из говядины

Пироги с говядиной и говяжьи пудинги по-английски – нет ничего проще, чем приготовить эти блюда по английским рецептам. И нет ничего сложнее, чем приготовить такие блюда правильно, потому что невозможно исправить любую допущенную при их приготовлении ошибку. Нужно очень четко соблюдать пропорции приправ, жидкости и время приготовления.

Пирог с говядиной

Нарезать 1,5 килограмма постной говядины на тонкие ломтики шириной 1 сантиметр. Приправить 10 граммами соли, щепоткой перца и муската, добавить ложку нарубленного репчатого лука и щепотку зелени петрушки. Выложить ломтики на дно формы для пирога, в центре ее положить 400 грамм картофеля, нарезанного в форме оливок, завернуть концы ломтиков и все залить доверху водой. Вдоль стенок формы выложить слой песочного теста, сверху покрыть слоем песочного или слоеного теста, скрепить края, украсить по вкусу фигурками из того же теста, смазать желтком, провести вилкой или ножом линии. Поставить в духовку на средний огонь. Для приготовления потребуется 1 час 45 минут – 2 часа, если мясо взято из филейной части, и 2 часа 30 минут, если оно из других частей туши.

Пирог с говядиной и почками

Готовить по вышеописанному рецепту, заменив картофель на такое же количество мелко нарезанных говяжьих, телячьих или бараньих почек, и добавить жареные шампиньоны, немного репчатого лука, петрушки. Время приготовления то же.

Пудинг из говядины

Тесто для пудинга: развести 1 килограмм муки в 600 граммах топленого почечного жира, из которого удалены все сухожилия, добавить соль, влить 2 децилитра воды. Тесто должно быть крутым.

Отделить небольшую часть теста, чтобы потом закрыть им пудинг. Смазать круглую форму маслом, выложить дно слоем теста. Можно использовать специальную форму для пудинга без ножек и с выступающими стенками. Такие стенки позволяют без труда вынуть готовый пудинг. Нарезать тонкими ломтями 1,5 килограмма говядины, приправить. Выложить мясо в форму с тестом, залить водой, закрыть отложенным раскатанным слоем теста, скрепить края. Завязать пудинг в промасленную ткань (узел должен находиться сверху). Положить его в кипящую воду или скороварку (температура должна быть 100 градусов). Время приготовления – 3 часа, если мясо взято из филейной части, и 4 часа, если оно из другой части туши. Перед подачей на стол снять ткань, подать в форме, в которой пудинг готовился.

Пудинг из говядины и почек

Готовить по рецепту пудинга из говядины, заменив половину говяжьего мяса почками. Пудинг из говядины и устриц

Готовить как и пудинг из говядины, используя 500 грамм мяса и 40 сырых устриц.

Вырезка по-фламандски

Нарезать 1,2 килограмма постной говядины (щуп или плечо) тонкими короткими ломтиками. Посолить, поперчить, подрумянить в небольшом количестве очищенного жира. Отдельно подрумянить на масле 5 больших, мелко нарезанных луковиц. Уложить в кастрюлю мясо и лук слоями, а в центр положить букет из ароматных трав. В оставшийся на сковороде бульон добавить бутылку пива (желательно старое «Ламбик») и провести дегласирование. Влить такое же количество коричневого бульона, загустить 100 граммами коричневой мучной подливки, добавить 50 грамм сахара-сырца или сахарной пудры, процедить этот соус на вырезку. Закрыть крышкой, готовить на небольшом огне 2,5–3 часа.

Примечание. Обычно вырезку подают вместе с луком, однако по желанию клиента его можно протереть через сито.

Разогреть 150 грамм очищенного жира, добавить нарезанный на куски говяжий хвост и 2 куска белого телячьего мяса. Потушить на медленном огне 15 минут. Потом положить в получившееся рагу 1 килограмм телячьей грудинки, нарезанной кусками, и 150 грамм мелко нарезанного репчатого лука. Потушить еще 30 минут. Добавить крупные куски говяжьей почки с удаленными сухожилиями, влить 3 децилитра пива «Ламбик», приправить 12 граммами соли, щепоткой кайенского перца, положить букет из ароматных трав. Готовить на небольшом огне еще 30 минут, затем положить говяжью поджелудочную железу и белое телячье мясо, нарезанные ломтиками. Влить еще бутылку пива «Ламбик», 5 децилитров грибного отвара, варить еще 1,5 часа. За 15 минут до сервировки добавить 6 отваренных, разрезанных пополам бараньих ног, 10 фрикаделек по 60 грамм и 500 грамм отваренных шампиньонов. Загустить крахмалом и влить стакан мадеры.

Примечание. В Бельгии шоэзель называют поджелудочную железу, которая находится между селезенкой и печенью.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?