Рагу (эстуфад). Рагу по-провансальски. Фрикадельки. Фрикадельки из вареного мяса

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 260 из 554Следующая ⇒

Рагу (эстуфад)

Нарезать кубиками по 100 грамм 600 грамм плечевой части тушки и 600 грамм реберной мякоти. Обжарить на масле 250 грамм постного окорока, нарезанного кубиками и предварительно отбланшированного. Обжарить в этом же жире куски мяса и 3 разрезанные на четвертинки средние луковицы. Добавить дольку давленого чеснока, 12 грамм соли, 2 грамма перца, посыпать 2 ложками муки. Обжарить, непрерывно помешивая. Влить бутылку красного вина и 1 литр коричневого бульона, довести до кипения, положить букет из ароматных трав. Закрыть крышкой, готовить в духовке 2,5–3 часа. Откинуть содержимое кастрюли на сито. Переложить мясо и окорок в сотейник. Добавить 250 грамм сырых пассерованных четвертинок шампиньонов. Дать отстояться соусу 15 минут, чтобы жир поднялся на поверхность, потом его снять. Если соус будет слишком прозрачным, упарить его, если же соус слишком густой – разбавить коричневым бульоном. Процедить его на рагу, потушить еще 15 минут.

Рагу по-провансальски

Готовить по выше приведенному рецепту, внеся следующие изменения: 1. Добавить в рагу 500 грамм томатов. 2. Заменить красное вино белым. 3. К гарниру добавить 250 грамм оливок без косточек.

Фрикадельки

Фрикадельки делаются из сырого мяса. Провернуть 800 грамм постной говядины без сухожилий и жира, добавить 500 грамм масла, 350 грамм вымоченной хлебной мякоти, 4 яйца, 25 грамм соли, щепотку перца, немного муската и 125 грамм пассерованного в масле нарезанного репчатого лука. Все перемешать. Разделить получившуюся массу на части по 100 грамм. Скатать маленькие шарики на столе, посыпанном мукой. Обжарить фрикадельки со всех сторон на масле или любом другом жире и запечь в духовке. Фрикадельки подают с любым овощным пюре или с такими острыми соусами, как «Пикантный», «Роберт».

Провернуть 1 килограмм отварной говядины вместе с 400 граммами картофельного пюре, 2 крупными нарезанными луковицами, пассерованными в масле, добавить большую ложку зелени петрушки, 2 яйца, приправить. Все перемешать и разделить на части по 100 грамм. Скатать шарики на столе, посыпанном мукой, обжарить фрикадельки на масле. Закончить приготовление в духовке. К этому блюду подходят те же пюре и соусы, что и к фрикаделькам из сырого мяса.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров