Различные рецепты для приготовления телячьих мозгов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 262 из 554Следующая ⇒

Прессованное мясо

Из солонины также готовят прессованное мясо. Для этого отваривают грудинку, после чего ее режут на крупные куски (обычно квадратной формы) и кладут их под пресс, где мясо охлаждается. После этого куски достают из формы, покрывают красным желе, приготовленным из желатина с кармином или карамелью (см. Холодный говяжий язык).

Часть вторая Телятина

Костный мозг и мозги

Мы объединяем эти две статьи, потому что и костный мозг и мозги обладают одинаковыми качествами, их готовят по одним и тем же рецептам, похожим на рецепты приготовления блюд из говяжьих мозгов и костного мозга. Здесь мы укажем лишь специфические рецепты для телятины.

Костный мозг «Тоска»

Отварить костный мозг, нарезать его на куски длиной 3 сантиметра. Приготовить макароны, заправленные маслом и тертым сыром пармезан. Добавить к этому гарниру (на 125 грамм) 4 ложки раковой подливки, 3 раковые шейки и ²/₃ от общего количества костного мозга. Выложить на тимбалу. Покрыть гарнир оставшимися кусочками костного мозга, полить раковой подливкой.

Мозги «Бомон»

Нарезать отварные мозги ломтиками, покрыть каждый слоем фарша из гусиной печени с коричневым соусом. Плотно уложить ломтики, а между ними разместить по кусочку трюфеля. Выложить все на слой из остатков слоеного теста, покрыть тем же фаршем, посыпать нарезанными трюфелями и закрыть еще одним слоем теста, завернув его края валиком и придав форму пирожка. Сделать в тесте отверстие для выхода пара, поставить в духовку на 15 минут. Когда пирог будет готов, влить в отверстие несколько ложек соуса «Периге».

Подать на салфетке.

Мозги с черным или ореховым маслом

Готовить по рецепту для говяжьих мозгов.

Мозги в ящичках

Нарезать отварные мозги ломтиками. Выложить в маленькие квадратные формы, смазанные маслом, чередуя слой мозгов со слоем из ломтиков шампиньонов. Полить соусом «Периге», сбрызнуть густым мясным бульоном.

Мозги «Маршал»

Нарезать отварные мозги ломтиками. Обвалять в хлебных крошках, зажарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном, украсив каждый ломтик кусочком трюфеля. В середину блюда положить гарнир из верхушек спаржи, заправленных маслом.

Мозги «Монруж»

Нарезать отваренные мозги ломтиками. Покрыть каждый слоем грибного пюре. Выложить овальную форму мелко нарезанными шампиньонами, заправленными соусом «Бешамель». Сверху положить мозги, полить соусом «Морнэ». Запечь на сильном огне, подать на салфетке.

Мозги «Сен-Менегульд»

Нарезать отваренные мозги ломтиками. Обмакнуть их в соус «Виллеруа», смешанный с мелко нарезанными жареными шампиньонами. Остудить. Посыпать хлебными крошками, полить топленым маслом, зажарить на гриле на небольшом огне.

Волован из мозгов

Смешать с 4 децилитрами «Парижского» соуса 500 грамм отваренных и нарезанных ломтиками мозгов, 12 кнелей из фарша годиво с добавлением грибного отвара, 125 грамм белых отваренных маленьких шампиньонов и 15 ломтиков трюфелей. Выложить в волован, украсить трюфелями, подать на салфетке.

Мозги «Зингара»

Отбланшировать мозги, нарезать толстыми ломтями. Приправить, обвалять в муке, обжарить в очищенном масле. Выложить тюрбаном, чередуя каждый ломоть с обжаренным овальным кусочком окорока. В центре разместить гарнир «Зингара».

Эти рецепты вы найдете в разделе «Говяжьи мозги», ибо они идентичны с рецептами приготовления телячьих мозгов.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология