Говяжий язык со свежими бобами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 251 из 554Следующая ⇒

Турнедо «Фаворит»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Нарезать круглые ломтики гусиной печени, приправить, обвалять в муке и отпассеровать в масле. Выложить эти ломтики на турнедо, украсить сверху ломтиком трюфеля. Около каждого турнедо положить букетик из верхушек спаржи, заправленный маслом. Если турнедо выложены кольцом, то верхушки спаржи можно положить в центр блюда. Отдельно подать гарнир из мелкого картофеля, обжаренного в масле, политого топленым густым мясным бульоном и посыпанного зеленью петрушки.

Турнедо «Фермерское»

Зажарить турнедо. Выложить на «Фермерский» гарнир, приправленный упаренной жидкостью дегласаж с маслом. Подать в горячих кокотницах. Турнедо по-флорентийски

Зажарить турнедо на гриле. Выложить на крокетки из манной крупы овальной формы. Сверху на каждое турнедо положить шпинат. Подать с соусом «Шатобриан».

Турнедо а-ля Форестьер

Зажарить турнедо, выложить на жаренные на сливочном масле гренки. Гарнир: зажаренные на масле сморчки, нарезанный кубиками отпассерованный картофель, бланшированные, подрумяненные в масле кусочки грудинки. Подать с жидкостью дегласаж.

Турнедо «Габриэль»

Зажарить турнедо на смеси сливочного и растительного масла. Приготовить из салпикона из белого куриного мяса, трюфелей и картофеля «Дюшес» круглые и овальные крокетки. Выложить на них турнедо. Украсить каждое турнедо горкой из отварного костного мозга и трюфелей. Полить соусом «Мадера» с маслом, окружить маленькими тушеными половинками латука.

Турнедо «Хелдер»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Полить по краям густым «Беарнским» соусом. На каждое турнедо положить по половине ложки томатного фондю. Отдельно подать загущенный крахмалом телячий бульон с жидкостью дегласаж с мадерой.

Турнедо «Генрих IV»

Зажарить турнедо на гриле, выложить на жареные гренки. Полить каждое турнедо по краям «Беарнским» соусом. В центр положить маленькое донышко артишока, заполненное обжаренным на масле мелким круглым картофелем.

Примечание. «Беарнский» соус можно подать отдельно.

Турнедо по-итальянски

Зажарить турнедо, выложить на овальные крокетки из макарон. Гарнир: четвертинки артишоков по-итальянски. Подать с прозрачным «Итальянским» соусом.

Турнедо по-японски

Зажарить турнедо, выложить на плоские овальные картофельные крокетки. На каждое турнедо положить маленькую крустаду, фаршированную стахисом, заправленным «Велуте». Отдельно подать загущенный крахмалом телячий бульон с жидкостью дегласаж.

Турнедо «Жюдик»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить горку из ломтиков трюфелей с большой петушиной почкой в центре. Вокруг положить маленькие половинки тушеного латука.

Турнедо «Лакме»

Зажарить турнедо. Выложить на блюдо, украсить жаренным на гриле шампиньоном. Отдельно подать бобовое пюре.

Турнедо «Ла Валльер»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Полить «Охотничьим» соусом с нарезанными соломкой трюфелями.

Турнедо «Ледигьер»

Отобрать крупный репчатый лук, срезать верхушку, отбланшировать почти до полного приготовления, вырезать середину, чтобы получились ящички. Заполнить их на ²/₃ шпинатом со сливками, добавить соус «Морнэ» и запечь в духовке на сильном огне. Зажарить на гриле турнедо, положить на луковицы со шпинатом.

Турнедо «Лили»

Зажарить турнедо. Выложить на крутоны из картофеля «Анна» и мелко нарезанные донышки артишоков. Каждое турнедо украсить кружочком пассерованной в масле гусиной печени и ломтиком трюфеля. Подается с соусом «Деми– гляс» с маслом.

Турнедо «Лоретта»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Гарнир: маленькие куриные крокетки и тарталетки с заправленными маслом верхушками спаржи. На каждую тарталетку положить ломтик трюфеля.

Турнедо «Мадлен»

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. На каждое турнедо положить донышко артишока с густой подливкой «Субиз». Вокруг выложить маленькие тимбалы с белой фасолью. Можно чередовать артишоки и тимбалы. Подается с густым мясным бульоном с маслом.

Турнедо «Маршал»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить ломтик трюфеля, политый густым мясным бульоном. Вокруг выложить маленькие букетики из верхушек спаржи с маслом и мелкий картофель.

Турнедо «Мэрджери»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, полить густым мясным бульоном.

Отдельно подать лапшу со сливками и ломтиками трюфелей. Турнедо «Мария-Луиза», или «Марион-Делорм»

Зажарить турнедо, выложить на тонкие гренки, политые густым мясным бульоном.

На каждое турнедо положить маленькое донышко артишока, фаршированное на ³/₄ густым грибным пюре и на 1/4 густым пюре «Субиз».

Турнедо «Мариньи»

Зажарить турнедо, выложить тюрбаном. Окружить тарталетками, фаршированными зеленым горошком и стручковой фасолью, заправленными маслом.

Турнедо «Маркиза»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить тарталетку, фаршированную гарниром «Маркиза». Вокруг разместить маленькие хлебцы из картофеля «Маркиза», подрумяненные в духовке.

Турнедо по-марсельски

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить оливку на анчоусном филе. Вокруг разместить, чередуя, томаты по-провансальски и картофельную соломку. Подается с соусом «Провансаль».

Турнедо «Маскотт»

Зажарить турнедо, выложить в горячую кокотницу с нарезанными на четвертинки и отпассерованными в масле донышками артишоков, картофелем размером с оливки и тушенным в масле, овальными кусочками трюфелей. Провести дегласирование в сотейнике, где готовились турнедо, с белым вином и добавить немного загущенного крахмалом телячьего бульона. Вылить соус в кокотницу, поставить в духовку на несколько минут.

Турнедо «Массена»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить по ломтику отварного костного мозга. Вокруг разместить маленькие донышки артишоков, заполненные густым «Беарнским» соусом. Подается с легким соусом «Периге».

Турнедо «Массилия»

Зажарить турнедо, выложить на блюдо, подать с гарниром по-каталонски, заменив нарезанный соломкой перец на мелко нарезанные и отпассерованные в масле баклажаны.

Турнедо а-ля Матиньон

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Провести дегласаж с белым вином, добавить густой мясной бульон, перемешать получившийся соус с нарезанными кубиками морковью, сельдереем, шампиньонами и трюфелями, тушенными заранее в масле. Покрыть турнедо этой нарезкой, окружить картофельной соломкой.

Турнедо «Менажер»

Положить в глиняную кокотницу мелко нарезанную фасоль «Принцесса», мелко нарезанную свежую морковь, свежий мелкий лук и свежий зеленый горошек. Всех овощей должно быть поровну. Добавить соль, масло, немного воды. Овощи будут приготовлены за счет концентрации пара внутри кокотницы. Закрыть ее плотно крышкой. Зажарить турнедо в сливочном масле, положить перед сервировкой в кокотницу на овощи.

Турнедо по-мексикански

Зажарить турнедо, выложить на жареные ломтики шампиньонов, смазанные густым томатным фондю. Окружить жареными красными перцами (половина перца на турнедо). Подать с острым томатным соком.

Турнедо «Миньон»

Зажарить турнедо, выложить на гренки, политые густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить маленькую круглую кнель из куриного фарша с ломтиком трюфеля. Окружить тушеными донышками артишоков, фаршированными зеленым горошком с маслом.

Турнедо «Микадо»

Отобрать томаты сорта микадо. Они должны быть достаточно жесткими. Разделить их пополам в ширину. Отжать, чтобы избавиться от воды и семян. Приправить, зажарить на гриле. Зажарить турнедо в сливочном масле. Выложить полукругом на половинки томата гриль. Середину заполнить стахисом, отпассерованным в масле. Полить турнедо вокруг тонкой струйкой соуса «Провансаль».

Турнедо «Мирабо»

Зажарить турнедо на гриле. Далее действовать, как описано в рецепте Антрекот «Мирабо».

Турнедо «Мирей»

Зажарить турнедо. Выложить на блюдо, полить густым мясным бульоном. В центр блюда положить гарнир из свежего картофеля и мелко нарезанных донышек артишоков, отпассерованных в масле, с добавлением тертых трюфелей. Сбрызнуть гарнир густым мясным бульоном.

Турнедо «Миретта»

Зажарить турнедо, выложить кольцом. На каждое турнедо положить маленький тимбал из картофеля «Миретта». Подается с соусом «Шатобриан».

Турнедо с костным мозгом

Зажарить турнедо на гриле, выложить полукругом, украсить каждое ломтиком отварного костного мозга. Подать с «Бордоским» соусом на красном вине или же полить этим соусом вокруг турнедо.

Турнедо «Монморанси»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки из теста для бриошей с чуть вырезанной серединой, заполненной пюре из гусиной печени с кубиками трюфелей. Полить турнедо густым прозрачным мясным бульоном, украсить большим ломтиком трюфеля. Подать с соусом «Шатобриан».

Примечание. Желательно на гарнир подать какой-нибудь зеленый овощ, например горошек, верхушки спаржи, свежую стручковую фасоль, или же картофель по-парижски.

Турнедо «Монпансье»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Положить на каждое турнедо тарталетки с заправленными маслом верхушками спаржи, украсить ломтиком трюфеля.

Турнедо со сморчками

Зажарить турнедо на гриле или отпассеровать. Выложить полукругом на блюдо. В центр положить пассерованные в масле сморчки, посыпать зеленью петрушки.

Турнедо «Нарбонэз»

Зажарить турнедо. Положить каждое в глиняную кокотницу, заполненную пюре из белой фасоли. На каждое турнедо положить колечко жареного баклажана и ложку томатного фондю.

Турнедо а-ля Ницца

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. На середину каждого турнедо положить пассерованные в масле томаты с чесноком и эстрагоном. Подать с зеленой фасолью и картофелем.

Турнедо «Нинон»

Зажарить турнедо, выложить на картофельную тарталетку «Нинон» или на круглую картофельную гренку «Анна». На каждое турнедо положить маленькое буше с верхушками спаржи и нарезанными соломкой черными трюфелями. Провести дегласирование с мадерой, добавить немного телячьего густого бульона, упарить, положить немного масла и вылить этот соус на турнедо.

Турнедо по-восточному

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Каждое турнедо украсить крокеткой из батата. Окружить тимбалами из риса по-гречески и тушеными половинками томатов. Подать с прозрачным томатным соусом.

Турнедо «Опера»

Зажарить турнедо, выложить на тарталетки с пассерованной в мадере гусиной печенью. Окружить крустадами с верхушками спаржи, заправленными маслом.

Турнедо по-парижски

Зажарить турнедо, выложить на гренки. Положить на каждое турнедо донышко артишока, фаршированное гарниром по-парижски. В середине блюда разместить картофель попарижски. Подать с прозрачным соусом «Деми-гляс».

Турнедо «Пармантье»

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. В центре блюда положить картофель «Пармантье». Посыпать зеленью петрушки.

Турнедо а-ля Перигурдин

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить ломтики трюфелей кольцом. Подать с соусом «Периге».

Турнедо по-персидски

Приготовить тушеный зеленый перец, фаршированный рисом, и жаренные на гриле половинки томатов. Их количество и количество турнедо должно быть одинаковым. Зажарить ломтики бананов (3 ломтика на каждое турнедо). Зажарить турнедо, выложить на половинки томатов, вокруг разместить перцы. Середину блюда украсить жареными ломтиками бананов. Подать с соусом «Шатобриан» с добавлением жидкости, оставшейся от тушения перцев.

Турнедо «Маленький герцог»

Зажарить турнедо, выложить на тарталетки, фаршированные куриным пюре. Украсить каждое турнедо ломтиком трюфеля. Вокруг положить маленькие буше с заправленными маслом верхушками спаржи.

Турнедо по-пьемонтски

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. Подать с тарталетками с ризотто и белыми трюфелями.

Турнедо «Полиньяк»

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. Полить соусом «Шатобриан». На каждое турнедо положить по ломтику белого телячьего мяса, приготовленного в панировке и сливочном масле. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с марсалой и нарезанными соломкой трюфелями. Турнедо по-португальски

Зажарить турнедо, выложить на блюдо. На каждое турнедо положить по фаршированному томату, окружить картофелем «Шато». Подать с «Португальским» соусом.

Турнедо по-провансальски

Зажарить турнедо в смеси сливочного и растительного масла. Выложить на жареные гренки. На каждое турнедо положить половинку томата по– провансальски. Вокруг украсить шампиньонами. Подать с соусом «Провансаль».

Турнедо «Рашель»

Зажарить турнедо. Выложить на тонкие жареные гренки, политые топленым мясным бульоном. Поместить на каждое турнедо маленькое донышко артишока с ломтиком отварного костного мозга. Подать с «Бордоским» соусом.

Турнедо «Регентское»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Подать с гарниром «Регентский». Турнедо «Ричмонд»

Зажарить турнедо. Гарнир: мелкая лапша, пассерованная в масле, и ломтики трюфелей. Соус: телячий бульон с дегласажем на мадере.

Турнедо «Риволи»

Зажарить турнедо. Выложить на картофельные гренки «Анна», полить соусом «Периге».

Турнедо «Россини»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей. Соус: дегласаж на мадере и соус «Деми-гляс» на трюфельной эссенции.

Турнедо «Руманий»

Нарезать турнедо меньше, чем обычно, и зажарить на растительном масле. Выложить на половинки томата гриль. Полить соусом «Морнэ» с томатным пюре и быстро зажарить в духовке. На готовое торнедо положить по большой оливке с анчоусным филе. Вокруг выложить колечки жаренных в растительном масле баклажанов.

Примечание. Можно украсить колечками баклажанов сами турнедо, если позволяет их количество.

Турнедо «Сен-Флорентин»

Зажарить турнедо, выложить на круглое блюдо. Окружить мелким картофелем «СенФлорентин». Середину украсить приготовленными по-бордоски боровиками. Подать с «Бордоским» соусом на белом вине.

Турнедо «Сен-Жермен»

Зажарить турнедо, выложить на тарталетки с пюре из зеленого горошка. Гарнир: мелкий картофель и жареная мелкая морковь. Подать с «Беарнским» соусом.

Турнедо «Сен-Манде»

Зажарить турнедо, выложить на тампон из картофеля «Макэр». Гарнир: букетики из зеленого горошка и верхушек спаржи, заправленные маслом.

Турнедо а-ля Сард

Зажарить турнедо, выложить на круглое блюдо. Вокруг положить фаршированные томаты и огурцы. Середину украсить маленькими крокетками из риса с шафраном. Подать с томатным соусом.

Турнедо «Сенатор»

Мелко нарезать говяжье филе, приправить солью, перцем и разделить эту массу на части весом 80 грамм. Придать форму турнедо. Потушить получившиеся турнедо в масле. Выложить на круглое блюдо, полить соусом «Деми– гляс» с мадерой, нарезанными соломкой трюфелями и шампиньонами. Подать с каштановым пюре.

Турнедо «Тиволи»

Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки. Полить густым телячьим бульоном. Гарнир: жаренные на гриле шампиньоны, мелкие петушиные гребешки и почки, заправленные «Парижским» соусом, верхушки спаржи, заправленные маслом, и мелкий картофель. Подать с загущенным крахмалом мясным бульоном с маслом.

Турнедо «Тирольское»

Зажарить турнедо на гриле, подать с гарниром и соусом, описанными в рецепте Антрекот «Тирольский».

Турнедо «Валансэ»

Зажарить турнедо и выложить на жареные овальные крокетки из лапши с окороком. Центр блюда украсить гарниром «Финансьер».

Турнедо «Вентадур»

Зажарить турнедо, выложить на тарталетки с пюре из донышек артишоков. Каждое турнедо украсить ломтиком отварного костного мозга и ломтиком трюфеля. Гарнир: мелкий картофель. Подать с соусом «Шатобриан».

Турнедо «Вер-Пре»

Зажарить турнедо на гриле. Покрыть каждое слоем мягкого масла «Метрдотель». Гарнир: кресс– салат и нарезанный соломкой картофель.

Турнедо «Виктория»

Зажарить турнедо. Выложить на плоские круглые куриные крокетки. Положить на каждое по половинке приправленного пассерованного томата. Соус: загущенный крахмалом мясной бульон с дегласажем на белом вине.

Турнедо «Вилларе»

Зажарить турнедо на гриле. Выложить на тарталетки с пюре из фасоли фляжоле. Каждое турнедо украсить жаренным на гриле шампиньоном. Подать с соусом «Шатобриан». Говяжий язык

Используют как свежий, так и засоленный говяжий язык, но даже свежий предварительно надо засыпать солью за несколько дней до употребления. Засоленный язык варят в воде, свежий – тушат.

Говяжий язык по-эльзасски

Потушить полусоленый язык. Подать с гарниром из кислой капусты по-эльзасски. Вместо соуса подать жидкость, в которой тушился язык.

С нее снимают жир, процеживают, загущают крахмалом.

Примечание. Можно подать тимбалу с картофельным пюре.

Говяжий язык а-ля Биггард

Потушить полусоленый язык. Подают с соусом «Биггард» с добавлением жидкости, в которой тушился язык (см. «Составные коричневые соусы»).

Говяжий язык а-ля Буржуаз

Вымочить свежий язык, потушить, подать с горячим гарниром, как указано в рецепте Говядина а-ля мод.

Примечание. Перед тушением язык нужно отбланшировать и очистить.

Потушить полусоленый язык. На гарнир подать свежие тушеные бобы, заправленные маслом. Соус: бульон, оставшийся от тушения, с добавлением соуса «Деми-гляс».

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры