Говяжий язык с различными гарнирами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 252 из 554Следующая ⇒

Говяжий язык по-фламандски

Потушить полусоленый язык. Подать с гарниром по-фламандски. Соус: жидкость, оставшаяся от тушения, обезжиренная, процеженная и упаренная.

Говяжий язык с различными гарнирами

К тушеному полусоленому или свежему языку подходят следующие гарниры: «Шпинатовый», «Итальянский», «Садовый», «Миланский», «Нивернский», лапша. А также пюре из сельдерея, «Конти», «Дюбарри», из каштанов, из щавеля, из зеленого горошка, из картофеля.

Говяжий язык с различными соусами

Соусы: шампиньоновый, «Аше», «Мадера», «Пикантный», «Романский», «Коричневый», «Субиз», томатный и т. д.

Говяжий язык «Сен-Флур»

Отварить соленый язык в воде, очистить, подать с гарниром из крупной лапши, заправленной маслом и тертым сыром гриер, а также с крокетками из каштанов. Соус: мясной прозрачный бульон.

Холодный говяжий язык

Сначала язык выдерживают 8—10 часов в рассоле. Потом кладут на несколько часов в холодную воду, наконец, варят 2–3 часа, в зависимости от величины. Когда язык готов, с него снимают кожу и оборачивают его промасленной бумагой, чтобы он остыл, но при этом не почернел от соприкосновения с воздухом. Когда язык остынет, его покрывают желе, приготовленным из 500 грамм желатина, растворенного в 1 литре воды, и окрашенным в красный цвет за счет кармина и карамели.

Примечание. Такое заливное обычно заменяет карминовую пленку.

Говяжья голова

Из говяжьей головы можно готовить те же блюда, что и из языка. Обычно говяжью голову варят 6 часов в подсоленной и подкисленной воде. Употребляют в салатах.

Говяжье нёбо

Говяжье небо широко применялось в старинной кухне, но в современной кулинарии практически не используется. Сначала нёбо надо хорошо вымочить, затем отбланшировать, сцедить жидкость, остудить, снять кожу. Тушить на медленном огне в легком белом соусе не менее 4 часов.

Шашлычки из говяжьего нёба

Готовить как шашлычки из белого мяса телятины.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров