Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред­приятий общественного питания. — М. : экономика, 1986.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 146 из 155Следующая ⇒

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред­приятий общественного питания. — М. : Экономика, 1986.

Справочник технолога общественного питания. — М., 2000.

Сопина Л. Н. Пособие для повара / Л. Н. Сопина. — М. : Издательский центр «Академия», 2006.

Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров / Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова. — Ленинград : Медицина, 1984.

Сборник рецептур блюд диетического питания. — М. : [б. и.], 1988.

Смолянский Б.Л. Лечебные диеты / Б.Л.Смолянский, В.Г.Лифлянд- ский. - М. : ЭКСМО, 2005.

Шатун Л. Г. Повар / Л. Г. Шатун. — М. : ИТК «Дашков и К», 2004.

Эвенштейн 3. М. Популярная диетология / 3. М.Эвенштейн. — М.: Эко­номика, 1990.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие.................................................................................................................... 3

РАЗДЕЛ I

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава 1. Обработка овощей и грибов....................................................................... 6

1.1. Общие требования к обработке овощей ...............................................................  6

1.2. Обработка клубнеплодов........................................................................................ 8

1.3. Обработка корнеплодов......................................................................................... 12

1.4. Обработка капустных и луковых овощей........................................................... 16

1.5. Обработка плодовых овощей................................................................................ 18

1.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей........................................... 19

1.7. Обработка консервированных овощей................................................................ 20

1.8. Подготовка овощей для фарширования.............................................................. 21

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овошей............................................... 23

1.10. Отходы овощей и их использование................................................................... 24

1.11. Полуфабрикаты из овощей................................................................................. 25

1.12. Обработка грибов................................................................................................ 27

Глава 2. Обработка рыбы.......................................................................................... 29

2.1. Общие требования к рыбе..................................................................................... 29

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы...................................................... 30

2.3. Размораживание рыбы......................................................................................... 31

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы.............................................................................. 32

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы......................................................................... 36

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб................................................... 36

2.7. Вымачивание соленой рыбы................................................................................ 38

2.8. Обработка осетровой рыбы.................................................................................. 38

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы........................................................... 42

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы

и полуфабрикатов из нее..................................................................................... 45

2.11. Обработка рыбы для фарширования................................................................ 48

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование............................ 50

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США