Мучные изделия пониженной калорийности

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 143 из 155Следующая ⇒

19.9. Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

Способ 1. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3...5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или каст­рюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10... 15 % массы капу­сты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

Способ 2. Капусту мелко рубят, кладут на противень с рас­топленным жиром слоем не более 3...5 см и жарят до готовности в жарочному шкафу при температуре 180...200°С.

При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из нее выде­ляется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту до­бавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром.

Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости до готовности. К концу тушения жидкость должна пол­ностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезан­ный пассерованный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промыва­ют, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рублеными яйца­ми, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеле­нью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отварива­ют в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем со­стоянии протирают, добавляют пассерованный репчатый лук и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и из­мельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавля­ют пассерованный лук репчатый, соль, перец, соус, приготов­ленный на грибном отваре, и все хорошо перемешивают.

Фарш из рисовой крупы. Способ 1. Рисовую крупу засыпают в кипящую воду (1:6) и варят 25...30 мин. Затем откидывают на сито и промывают горячей водой. В готовый рис кладут мелкоруб­леные крутые яйца, масло, соль и тщательно перемешивают. При этом способе теряется часть пищевых веществ.

Способ 2. Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (по норме), добавляют жир и варят сначала при слабом нагреве, затем в жарочном шкафу до готов­ности. В готовый охлажденный рис кладут мелкорубленые яйца, соль и перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, кла­дут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, нали­вают немного воды или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассерованный репчатый лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на буль­оне, полученном при припускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса. Способ 1. Сырое мясо нарезают кусочками 40...50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерован­ным луком. Из бульона готовят белый соус. Измельченное мясо со­единяют с соусом, добавляют соль, молотый перец и перемешива­ют. Можно добавить рассыпчатый рис и мелкорубленые крутые яйца.

Способ 2. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, про­пускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крыш­кой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассерованный лук, мо­лотый перец, соль, заправляют соусом и все перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассеро­ванным репчатым луком, добавляют молотый перец, соль, зе­лень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протироч­ную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апель­синовую цедру. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблонный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожи­цы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не раз­мягчатся и не загустеют. Можно приготовить фарш из неочищен­ных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Задачей рационального питания является снижение калорий­ность изделий без изменения их вкусовых качеств. Это касается изделий с большим содержанием сахара и жиров. Снижение кало­рийности достигается заменой их менее энергоемкими, но био­логически полноценными добавками: овощными массами из ва­реных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежир­ным творогом, фруктовыми пастами и пюре.

Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).

При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрож­жи выдерживают 30...40 мин в питательной среде — смеси воды 50% от общего количества, сахара — 20%, муки — 2...4% вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, мор­ковью или тыквенным напитком) при температуре 35...40°С.

Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелко­пористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.

Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добав­лением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).

Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10... 12 мин при температуре 230...240°С.

Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую варе­ную морковь.

При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрож­жи предварительно активизируют с добавлением тыквенного на­питка.

Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30...35 мин, сма­зывают меланжем, выпекают при температуре 200...220°С.

Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным пес­ком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Сол­нечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предва­рительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, за­тем добавляют меланж, сахар и взбивают 30...35 мин до увеличе­ния объема в 2,5... 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2...3 приема. Выпекают бисквит 40...50 мин при температуре 200... 225 °С.

Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10... 15 мин при температуре 200...220 °С.

Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6...7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (²/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфаб­рикатом, нарезанным кубиками с гранью 6...8 мм.

Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажно­сти (50,7 ±2)%.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману