Песочное тесто. Мука 557, в том числе на подпыл 41, масло сливоч­ное 309, сахар-песок 206, яйцо 72, аммоний углекислый 0,5, сода пище­вая 0,5, эссенция 2. Выход: 1 000.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 139 из 155Следующая ⇒

Тесто для блинчиков. Мука 270, молоко 678, яйцо 54, сахар 16, соль 5. Выход: 1 ООО г. Яйца, соль, сахар растирают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают просеянную муку и взбивают до получения од­нородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жид­кое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жид­кости.

Выпечка блинчиков. Выпекают блинчики на сковородах диаметром 24... 26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. На­литое мерной ложкой тесто поворачиванием сковороды разрав­нивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкой, хранят в холодном месте. Тол­щина блинчиков не более 1... 1,5 мм. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпекают на вращающихся жаровнях типа ВЖШ-675. На поджаренную сторону блинчика кла­дут фарш (творожный, мясной, из ливера, яблочный, повидло), завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.

Обжаривают блинчики с обеих сторон до образования румя­ной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают блинчики по 2 — 3 шт. на порцию. При отпуске по­ливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блин­чики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста ис­пользуют муку «слабую» с низким содержанием клейковины.

Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы.

Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при поме­шивании вводят маргарин. Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3...5 мм, и круглой выем­кой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия (пирожки, тарталетки, курники и др.).

Сдобное пресное тесто приготавливают сладкое — для ватру­шек, сладких пирогов и несладкое — для кулебяк, пирогов, тар­талеток (табл. 19.2).

Для тарталеток (корзиночек) тесто приготавливают на молоке и добавляют сметану. Готовое тесто раскатывают в пласт толщи­ной 2...3 мм, вырезают кружочки по размеру формочек, вклады­вают их в формочки, прижимают тесто к поверхности форм, про­калывают в нескольких местах, выпекают при температуре 230... 240 °С. Охлаждают, вынимают из формочек, используют для подачи салата, гарнира, сладких блюд.

Тесто приготавливают из муки с небольшим содержанием клей­ковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым (затянутым).

Тесто готовят с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель — масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления ис­пользуют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до одно­родного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммо­ний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ва­нильную. Взбивают до пышной однородной массы, перекладыва-

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?