Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 134 из 155Следующая ⇒

Разделка теста. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изде­лий) стол и разделывают. Тесто делят на куски требуемой массы вручную или на тестоделительной машине. При разделке вручную тесто закатывают жгутом на столе и делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3...5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укла­дывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25...30 мин для расстойки в теплое влажное место при температуре 35...40°С и относительной влажности 70...80 %. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления диоксида углерода, и изделия становятся пористыми. Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плос­кими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверх­ность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазы­вании изделий желтком. Яйца или меланж перед использованием слегка взбивают и процеживают через сито. Наносят их для смазы­вания волосяной мягкой кисточкой осторожно за 5... 10 мин до посадки изделий в жарочный шкаф или кондитерскую печь. Вы­пекают изделия при температуре 200...260 °С. Продолжительность выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при вы­печке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мел­ких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Процессы, происходящие при выпечке изделий. В начале выпеч­ки изделий происходит увеличение объема за счет испарения спир­та, расширения объема диоксида углерода, воздуха, увеличения давления водяных паров.

На поверхности образуется эластичная пленка, которая удер­живает газообразные вещества. Происходит перераспределение влаги от поверхности к центру.

Белки клейковины свертываются (денатурируют) и выделяют влагу, уплотняются и образуют мякиш.

Крахмал клейстеризуется, поглощая воду, выделяющуюся бел­ками при их свертывании.

Поверхностные слои при выпечке нагреваются до температуры 130... 135 °С и обезвоживаются, происходит карамелизация саха­ра, крахмал распадается на декстрины, образуются темноокра- шенные продукты меланоидиновых образований и появляется ру­мяная корочка.

Органические кислоты, сложные жиры, сивушные масла при­дают изделиям вкус и аромат.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высо­кой и выравнивается только при остывании.

Готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также про­калыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучи­не указывает на их готовность.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии