Продукты, входящие в состав дрожжевого теста, г

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 132 из 155Следующая ⇒

19.2. Способы разрыхления теста

Основным показателем качества теста является пористость и рассыпчатость. Пористость теста имеет большое значение для улуч­шения его усвоения и вкусовых качеств.

Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При биологическом способе разрыхления в качестве разрыхли­теля используют дрожжи.

Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находиться в растворенном состоянии. Раз­рыхляющее действие дрожжей основано на образовании в про­цессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создает внутри теста поры и увеличивает его в объеме.

Этот процесс происходит при температуре 35...37°С. Избыток сахара, жира, яиц, углекислого газа и температура выше 40 °С или ниже 25 °С задерживает развитие дрожжей.

При химическом способе разрыхления используют натрий дву­углекислый и углекислый аммоний.

Натрий двууглекислый (пищевая сода) — белый кристалличе­ский порошок, разрыхляющее действие которого основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании он выделяет угле­кислый газ, который способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. Избыток соды придает тесту тем­но-желтую окраску, неприятный запах, вкус и разрушает вита­мины.

Аммоний углекислый — белый кристаллический порошок, при нагревании и добавлении кислоты разлагается, в результате чего образуются углекислый газ, аммиак и вода.

Перед использованием аммоний растворяют в воде температу­рой не выше 25 °С. На одну часть аммония углекислого берут че­тыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порош­ка, предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито.

При механическом способе разрыхления применяют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. При взбива­нии тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков — обра­зуется эмульсия, тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

19.3. Подготовка сырья

Основное сырье для приготовления теста — мука. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий.

Муку используют тонкого помола высшего сорта. Качество го­товых изделий зависит от качества муки. Показателем качества муки является количество и качество клейковины, влажность, влаго- поглотительная и газоудерживающая способность. По содержанию клейковины и ее качеству муку делят на «сильную», «среднюю» и «слабую». Чем больше сила муки, тем выше ее водопоглотитель- ная и газоудерживающая способность. Изделия из такой муки по­лучаются более рыхлыми и пористыми.

Мука по стандарту должна иметь влажность 14,5 %. От влажно­сти муки зависит выход готовых изделий. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста умень­шают, а количество воды увеличивают.

Муку перед употреблением просеивают в специальных просе­ивателях или вручную, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему подъему.

Дрожжи прессованные перед употреблением разводят в теп­лой воде с температурой 35...40°С, замороженные — подвергают постепенному размораживанию при температуре 4...6°С. Сухие дрожжи в виде порошка, крупки или таблеток разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий обще­ственного питания.

Масло или маргарин, вводимые в растопленном виде, проце­живают через сито, а используемые в твердом состоянии предва­рительно разрезают на куски и размягчают.

Молоко процеживают. Воду или молоко прогревают до темпе­ратуры 35...40°С.

Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2...3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают.

Меланж оттаивают при комнатной температуре, перемешива­ют и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении 1:1.

Подготовленные продукты соединяют, замешивают тесто, при этом происходят изменения.

В процессе замеса теста при добавлении жидкости белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Поэтому для приготовления дрожжевого теста используют муку с большим содержанием клей­ковины 35...40 %.

Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа. Вначале замеса тесто липкое и влажное, при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рычага тестомесильной машины или рук и при­обретает новые свойства: растяжимость, упругость, эластичность.

В процессе брожения дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, в результате которого образуется спирт и углекислый газ. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме.

При замесе в тесто попадают молочнокислые бактерии и наряду со спиртовым брожением происходит молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота и углекислый газ. Мо­лочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту кислый вкус и аромат, поэтому тесто называют кислым. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей и недостаток питательных ве­ществ вокруг неподвижных грибков замедляет процесс брожения. Поэтому в процессе брожения производят обминку.

При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обога­щается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномер­ную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины производят 1...3 обминки.

19.4. Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто (кислое) приготавливают безопарным или опарным способом.

Безопарный способ. Безопарным способом приготавливают тес­то из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для пирогов, блинов, оладий и т.д.). При безопарном способе все полагающие­ся по рецептуре продукты (табл. 19.1) замешивают в один прием.

В молоко или воду, подогретые до температуры 35...40°С, вво­дят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавля­ют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Таблица 19.1

Сырье

Дрожжевое тесто

простое

сдобное

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры