Пудинг соевый. Крупа манная 49, молоко соевое 75, вода 85, сахар 15, яйцо 23, масло сливочное 10, сметана 5, изюм 10, сухари 5, ванилин 0,02. Выход: 200.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 130 из 155Следующая ⇒

Пудинг соевый. Крупа манная 49, молоко соевое 75, вода 85, сахар 15, яйцо 23, масло сливочное 10, сметана 5, изюм 10, сухари 5, ванилин 0,02. Выход: 200.

На смеси соевого молока и воды варят вязкую манную кашу, охлаждают до температуры 60 °С, соединяют с яичными желтка­ми, растертыми с сахаром, ванилином, изюмом, перемешивают, вводят взбитые белки, выкладывают в подготовленную форму, поверхность смазывают сметаной, варят на пару или запекают.

18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведую­щий производством и дежурный врач в присутствии повара-изго­товителя. Общая оценка блюда заносится в Бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.

При органолептической оценке пищи наиболее важными по­казателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаж­дения.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалль­ной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда сни­мают с реализации и направляют на доработку или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.

При изготовлении холодных диетических блюд необходимо стро­го соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холо­дильном шкафу при температуре не выше 6°С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипя­ченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, тво­рожные массы.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2...3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольши­ми партиями.

При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых — не ниже 65°, холодных блюд — от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдель­ным диетам должна быть 57...62°С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных — не ниже 15 °С.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии