Рис. 19.1. Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 133 из 155Следующая ⇒

Мука пшеничная

1 ООО

1 ООО

Сахар

Маргарин

Меланж

—

Соль

Дрожжи

Вода

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесиль­ных машинах, перед окончанием замеса добавляют растопленное масло, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кро­ме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды (рис. 19.1).

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для бро­жения в теплое место с температурой 30...40 °С на 3... 3,5 ч. В про­цессе брожения тесто обминают два-три раза. Окончание броже­ния определяют по внешним признакам: выбродившее тесто уве­личивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретет приятный спиртовой запах. При надавливании паль­цем поверхность медленно выравнивается.

Опарный способ. Опарным способом приготавливают тесто с большим содержанием сдобы. Этот способ состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста.

Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары использу­ют дрожжи — 100%, жидкость — 60...70%, мука — 40...60%.

Можно добавить сахара 4 % для активизации дрожжей.

В подогретую жидкость кладут разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают муку, можно в опару добавить сахар, замешивают тесто.

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и темпера­туру 27... 29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое ме­сто для брожения на 1 ...2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличива­ется в объеме в 2...2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверх­ности уменьшаются, опара немного опадает.

Замес теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полно­го соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10... 15 мин. В кон­це замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое ме­сто для брожения на 1,5...2 ч. За это время производят одну-две обминки.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии