Рис. 19.3. Приготовление ватрушек

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 135 из 155Следующая ⇒

19.6. Изделия из теста

Пирожки жареные. Тесто для пирожков жареных готовят безо- парным способом слабой консистенции. Стол и инвентарь смазы­вают растительным маслом. Отделяют куски теста массой 0,5... 1 кг, закатывают в жгут, порционируют на кусочки по 50 г. Кусочки формуют в шарики, раскладывают их на столе на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки придают им форму лепешки толщиной 4...5 мм. На середину лепешки кладут фарш, перегибают ее и соединяют края. Придают изделию форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и ста­вят в теплое место для расстойки на 20...30 мин, после чего каж­дый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогре­тый до температуры 160... 170 °С фритюр, жарят 2...3 мин.

Для предупреждения порчи жира при жареньи пирожков не­обходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков.

Изделия должны свободно плавать в жире. Перевертывают их длинной деревянной лопаточкой. Следует наблюдать за темпера­турой жира, так как пирожки, обжариваемые в перегретом жире, приобретают темную окраску, оставаясь сырыми внутри, а в не­достаточно нагретом жире приобретают неприятный салистый вкус. Вынимают пирожки шумовкой или металлической сеткой, по­груженной в жир до жаренья. Готовность пирожков определяется по цвету корочки или на излом.

Пончики. Мука 26,5, сахар 3, маргарин 1,5, соль 0,25, дрожжи 0,8, вода 15,5, рафинадная пудра 3, масло растительное для смазки инвента­ря и оборудования 0,25, масло растительное для жарки 5. Выход: 45 г (добавить 3 г пудры).

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой кон­систенции (влажность 43 %). Инвентарь и оборудование при раз­делке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных. Придают пончику форму буб­лика с отверстием в середине или форму шарика и обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.

Пирожки печеные. Печеные пирожки готовят из опарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе в виде шариков массой 22, 43, 58, 64 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут фарш (соответственно по 18, 25, 25, 45 г), края плотно соединяют и придают изделию фор­му лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жи­ром кондитерский лист на расстоянии 3...4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20... 30 мин. За 5... 8 мин до выпечки их смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу около 10 мин при 240 °С.

Форму пирожкам можно придавать любую — круглую, полу­круглую, квадратную, треугольную, с гладкой поверхностью или с фигурной защипкой.

Расстегаи. Тесто для расстегаев готовят опарным способом не­сколько более густой консистенции (влажность 38 %).

Готовое тесто разделывают массой 45, 120 или 150 г, формуют шарики, расстаивают 5... 10 мин, раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш мясной с луком, рыбный с рисом и визи­гой или рисовый с грибами. Края лепешки соединяют над фар­шем так, чтобы середина оставалась открытой, соединенные края защипывают «елочкой» или «веревочкой» (рис. 19.2). Форма рас­стегаев может быть в виде лодочки или круглая. Подготовленный

/

Рис. 19.2. Формы печеных пирожков и расстегая:1 — лодочка; 2 — калачик; 3 — расстегай

полуфабрикат укладывают на смазанный жиром кондитерский лист, расстаивают 20...30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240...250°С.

Приготавливают расстегаи «Московские» чаще всего круглой формы. После выпечки в середину готовых расстегаев кла­дут кусочки рыбы, грибы маринованные или нарезанные яйца, смазывают или поливают сливочным маслом.

Расстегаи «закусочные» выпекают с мясным фаршем — подают к прозрачным мясным бульонам, с рыбным фаршем — используют как горячую закуску к ухе.

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опар- ным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7...8 см друг от друга, оставляют на 20...30 мин для расстойки, затем деревянным пес­тиком делают в центре углубление, которое из кондитерского меш­ка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое ме­сто для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при тем­пературе 230... 240 °С. Можно приготовить их с повидлом или дже­мом (рис. 19.3).

Кулебяка. Готовое дрожжевое тесто раскатывают на посыпан­ном мукой столе длинной полоской толщиной 1... 1,5 см и шири­ной 18... 20 см. Вдоль полоски по центру укладывают фарш — мяс­ной, рыбный, капустный и др. Края теста приподнимают и защи­пывают так, чтобы фарш оказался посередине. Затем кулебяку кладут на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, вы­равнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят лист в теплое место на 20...25

мин для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 220...240°С в течение 45...60 мин. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сли­вочным маслом. Небольшие кулебяки можно использовать цели­ком, а крупные нарезают на порции. Подают в холодном и горя­чем виде. Масса кулебяки на порцию — 100 или 150 г (рис. 19.4).

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога готовое тесто разделывают в виде лепеш­ки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности