Бездрожжевое (пресное) тесто. Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ооо. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делаю

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 138 из 155Следующая ⇒

19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто

Бездрожжевое тесто приготавливают: для пельменей, варени­ков, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное, бисквитное.

Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО. Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью.

Для приготовления теста используют тестомесильные маши­ны, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до температу­ры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготов­ленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластич­ности.

Фарш. Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18... 20 % массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскаты­вают до толщины 1,5...2 мм, край раскатанного пласта на шири­ну 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста при­поднимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специаль­ным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоя­щее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. В кипящую подсо­ленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пель­мени 5...7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом.

При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксу­сом. Можно пельмени посыпать мелкорубленой зеленью петруш­ки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спро­са небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Исполь­зуют их также при приготовлении супов.

Тесто для вареников. Готовят, как тесто для пельменей, с до­бавлением сахара, а вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фарша­ми: творожным, фруктовым, овощным, ягодным.

Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, по­сыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1... 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, кото­рые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лот­ки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40...50°С. Ис­пользуют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов