завертывание масла в тесто; 2 —складывание слоеного теста вчетверо; 3 — складывание слоеного теста втрое

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 141 из 155Следующая ⇒

/ — завертывание масла в тесто; 2 —складывание слоеного теста вчетверо; 3 — складывание слоеного теста втрое

Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта теста гладкой или гофрированной выемкой. Часть кру­гов кладут на лист и их поверхность смазывают яйцом. На середи-
б

Рис. 19.6. Пирожки слоеные: а — полукруглый; б — круглый

ну кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки оваль­ной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вы­резают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яй­цом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы со­впадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).

Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температу­ра выпечки 240...250°С.

Заварное тесто. Мука 456, масло сливочное 228, яйцо 786, соль 6, вода 440. Выход: 1 ООО.

Для приготовления заварного теста используют муку со сред­ним содержанием клейковины (28...36 %). Заварное тесто отлича­ется тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, кото­рые образуют пустоты при выпечке изделий.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, до­водят до кипения и при помешивании всыпают муку, проварива­ют 3...5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до 60...70°С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тес­то используют для приготовления пирожных, профитролей.

Для профитролей тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде маленьких шариков диаметром 1 см на слегка смазанный жиром лист и выпекают 20...25 мин при температуре 180...200 °С. Профитроли подают к бульонам.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология