Бисквитное тесто. Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, ме­ланж 578,5, эссенция 3,5. Выход: 1 ооо.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 142 из 155Следующая ⇒

Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вво­дится большое количество воздуха и тесто увеличивается в объеме. Используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не затянулось и имело хороший подъем.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (холодным способом).

Приготовление бисквита основным способом состоит из сле­дующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева, взби­вания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.

Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на во­дяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплав­ляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 °С. Муку соединяют с крах­малом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной мас­сой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эс­сенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы, 25% муки можно заменить крахмалом, для уменьшения количества клейковины, создать сухость, чтобы при нарезании тесто сильно не крошилось.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом.

Бисквитное тесто кладут в формы на ³/₄ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...210 °С. Вре­мя выпекания зависит от объема и толщины теста.

Готовность определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро вос­станавливается, бисквит готов. Его охлаждают 20...30 мин и вы­нимают из капсул, оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте