Таблица 19.2 Продукты, используемы для сдобного пресного теста

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 140 из 155Следующая ⇒

Таблица 19.2 Продукты, используемы для сдобного пресного теста

Сырье

Количество сырья, г

Сладкое тесто

Несладкое тесто

Мука пшеничная

1 000

1 000

1 000

1 000

Сахар-песок или рафинадная пудра

Масло или маргарин

Яйца или меланж

Вода или сметана

Сода пищевая

Кислота лимонная или виннокаменная

ют в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7 % оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.

Замес нужно производить быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из тако­го теста получаются жесткими, теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кри­сталлов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, ам­моний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного со­стояния, начиная с основания горки.

Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 °С. Тесто раскатывают в пласт или формуют на столе, посыпан­ном мукой, чтобы не прилипало. Выпекают на сухих кондитерс­ких листах или в формах. Из песочного теста приготавливают пи­рожные, торты, печенье.

Слоеное пресное тесто. Мука 531 (в том числе на подпыл при раскат­ке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО.

Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.

Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Гото­вое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин.

Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13...14°С.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты тол­щиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподни­мают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раска­тывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверх­ности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, за­тем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, за­пекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.

Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изде­лия при помощи металлических выемок с острыми краями, укла­дывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250 °С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Сло­еное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.

Рис. 19.5. Приготовление слоеного теста:

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии