Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов............................ 51

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 147 из 155Следующая ⇒

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов............................ 51

2.14. Обработка морепродуктов.................................................................................. 52

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов........................................................... 56

3.1. Общие требования к мясу..................................................................................... 56

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса........................................................ 57

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши........................................ 59

3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов............................................................ 62

3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши................................................ 65

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.................................................... 66

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины............................................................ 68

3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее............................... 70

3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.............................. 72

3.10. Обработка костей ................................................................................................ 74

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных.................................. 74

3.12. Обработка субпродуктов.................................................................................... 75

3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из мяса.................................................................................................................... 77

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи............... 80

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи....................................................... 80

4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной

птицы и пернатой дичи ......................................................................................... 81

4.3. Заправка птицы и дичи ........................................................................................ 83

4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи........................................................................ 85

4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи ............................................................. 88

4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

из птицы и дичи...................................................................................................... 89

РАЗДЕЛ II ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки........................................... 91

5.1. Значение тепловой обработки продуктов ........................................................... 91

5.2. Основные способы тепловой обработки.............................................................. 92

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки............................................... 95

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки................................................ 95

5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки ......................... 96

Глава 6. Супы.............................................................................................................. 99

6.1. Общие сведения о супах........................................................................................ 99

6.2. Приготовление бульонов.................................................................................... 100

6.3. Заправочные супы............................................................................................... 102

6.4. Супы молочные................................................................................................... 119

6.5. Супы-пюре............................................................................................................ 120

6.6. Прозрачные супы................................................................................................ 124

6.7. Сладкие супы....................................................................................................... 127

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры