Требования к качеству супов и сроки их хранения ......................................... 132

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 148 из 155Следующая ⇒

6.8. Холодные супы.................................................................................................... 128

6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения ......................................... 132

Глава 7. Соусы........................................................................................................... 136

7.1. Общие сведения о соусах.................................................................................... 136

7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов............................................... 138

7.3. Соусы мясные красные....................................................................................... 140

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне..................................................... 142

7.5. Соусы грибные..................................................................................................... 144

7.6. Соусы молочные.................................................................................................. 145

7.7. Соусы сметанные......................................................................................... 146

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные

и масляные смеси................................................................................................ 147

7.9. Холодные соусы и желе.............................................................................. 150

7.10.Соусы сладкие ............................................................................................ 153

7.11.Требования к качеству соусов и сроки их хранения................................ 154

Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий... 158

8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых

и макаронных изделий........................................................................................ 158

8.2. Подготовка круп к варке............................................................................ 159

8.3. Каши ............................................................................................................. 159

8.4. Блюда из каш........................................... .................................................. 164

8.5. Блюда из бобовых....................................... ............................................... 165

8.6. Блюда из макаронных изделий................................................................... 167

8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых

и макаронных изделий........................................................................................ 168

8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий........................................................................................ 169

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов......................................... 171

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей .................. 171

9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей....................................................... 173

9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей ............................................. 176

9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей....................................................... 177

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей ...................................................... 182

9.6. Блюда из запеченных овощей..................................................................... 184

9.7. Блюда из грибов........................................................................................... 187

9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения.................. 188

9.9. Блюда из полуфабрикатов.................................... .................................... 190

Глава 10. Блюда из рыбы................................................................................ 192

10.1.Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы..................... 192

10.2.Рыба отварная............................................................................................. 194

10.3.Рыба припущенная...................................................................................... 197

10.4.Рыба жареная.............................................................................................. 199

10.5.Рыба запеченная.......................................................................................... 201

10.6.Блюда из рыбной котлетной массы........................................................... 204

10.7.Блюда из морепродуктов............................................................................ 205

10.8.Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения ................... 209

Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов................................................. 212

11.1.Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов..... 212

11.2.Отварные мясные блюда............................................................................ 214

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов