Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 60 из 155Следующая ⇒

10.2. Рыба отварная

Для варки используют рыбу всех видов, которая в отварном виде обладает хорошими вкусовыми качествами.

Варят рыбу порционными кусками, целиком и звеньями.

Варка порционными кусками. Порционные куски нарезают из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и кругляши. На коже делают 2...3 надреза, чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие про­тивни или в широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на I ...2 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипе­ния и варят рыбу без кипения (температура 85...90°С) 5... 10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность оп­ределяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы. В табл. 10.1 приведены данные о продолжительности тепло­вой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов.

Таблица 10.1

Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб, речных раков и нерыбных морепродуктов

Рыбные полуфабрикаты

Вид тепловой обработки

Продолжи­тельность, мин

Осетрина звеном

Варка

Жаренье основным способом

60...90 40...45

Севрюга звеном

Варка

Жаренье основным способом

45...60 30...40

Белуга (куски 2... 3 кг)

Варка

120... 150

Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)

»

5...7

Судак, лосось, форель (в целом виде)

»

60...90

Осетровая рыба звеном

Припускание

25...45

Судак, форель, сиг, стерлядь, угорь

»

30...50

Фаршированная рыба (в целом виде)

»

30...50

Окончание табл. 10.1

Рыбные полуфабрикаты

Вид тепловой обработки

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов