Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 57 из 155Следующая ⇒

9.6. Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуре внутри изде­лия 80 °С. Запеченные овощные блюда делят на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед за­пеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или моло­тыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают без яиц. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря­ми, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закры­вают другой половиной картофельной массы, поверхность вырав­нивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, со­единяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублены­ми яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из од­ной картофельной массы.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подли­вают соусы томатный, сметанный или грибной, сметану подают отдельно.

Рулет картофельный. Картофель 240, капуста свежая белокочанная 50 или капуста квашеная 57, или свежие белые грибы 61, или грибы суше­ные 15, или шампиньоны свежие 99, репчатый лук 24, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус 75 или сметана 20. Выход: с соусом — 275, со сметаной — 220.

Картофельную массу приготавливают без яиц, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5...2 см на смоченную водой салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют ее края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша: капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой и пассеруют. Капусту или грибы соединяют с морковью, луком, ва­реными рублеными яйцами, добавляют соль, перец и перемеши­вают. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).

При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на морционное блюдо или тарелку, поливают маслом или соусом томатным, сметанным, грибным или отдельно подают сметану.

Капуста, запеченная под соусом. Обработанную цветную капусту варят целыми кочешками. Белокочанную или савойскую капусту зачищают от испорченных листьев, вырезают кочерыжку, моют и нарезают на дольки, затем капусту варят. Готовую капусту выни­мают из отвара, дают стечь воде. На порционную сковороду, сма­занную маслом, подливают немного соуса, укладывают капусту цветную, или белокочанную, или савойскую, заливают молоч­ным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром или моло­тыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Цветную капусту можно разделить на соцветия, белокочанную или савойскую — нарезать шашками и сварить. Вареную капусту соединяют с молочным соусом средней густоты, укладывают на порционную сковородку, смазанную маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске капусту поливают маслом, подают в той же ско­вороде, в которой она запекалась.

Солянка овощная. Свежую или квашеную капусту тушат, соле­ные огурцы очищают, нарезают ломтиками или ромбиками, при­пускают. Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают ломтиками, ошпаривают и слегка обжаривают. Подготовленные грибы и огурцы соединяют с пассерованным луком и каперсами.

На порционную сковородку, смазанную маслом, кладут слой тушеной капусты, на него — подготовленные овощи с грибами, закрывают другим слоем капусты. Поверхность выравнивают, по­сыпают тертым сыром с сухарями и запекают. При приготовле­нии солянки в массовых количествах тушеную капусту смешива­ют с подготовленными овощами, перемешивают и прогревают. Затем укладывают на противень или сковороду, смазанные жи­ром, поверхность выравнивают, сверху посыпают сухарями или сухарями с сыром и запекают, готовую солянку нарезают на порции.

При отпуске кладут на тарелку или отпускают на порционной сковородке, украшают зеленью, грибами, лимоном, маслинами.

Голубцы овощные. Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53 или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны свежие 66, морковь 28, реп­чатый лук 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход: 250.

Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на ра­зогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сме­танным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, жареными мелкорублеными гриба­ми, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают; можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блю­до по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Помидоры фаршированные. Плотные, среднего размера помидо­ры, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, сверху посыпаю! тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15...20 мин.

Для фарша: отваренные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с мелко нарезанной сердцевиной поми­доров. Лук репчатый нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все соединяют, до­бавляют соль, молотый перец, зелень петрушки, можно мелко нарубленный чеснок.

При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поли­вают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, сме­тану подают отдельно.

Перец фаршированный. Способ 1. Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассеруют вместе. Затем соединяют с отвар­ным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешива­ют. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сме­танным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, с которым запекали. Способ 2. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеру­ют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вме­сте, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят до кипения. Под­готовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укла­дывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фарширован­ный перец, приготовленный на растительном масле, подают го­рячим или холодным.

Кабачки фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты кабач­ков наполняют фаршем, укладывают на противень, смазанный маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запека­ют. Затем заливают до половины соусом сметанным, сметанным с томатом, доводят до кипения.

При отпуске кладут на порционное блюдо, в баранчик или на тарелку, поливают соусом, с которым запекали, или отдельно подают сметану.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с ва­реным рисом и мелкорублеными яйцами, добавляют перец, соль, юлень петрушки или укропа и перемешивают. Можно положить морковь. Кроме того, используют овощной фарш. Белокочанную капусту нарезают соломкой, жарят или тушат с добавлением не­большого количества бульона, томатного пюре, жира. Соединяют с пассерованными овощами (морковь, лук, петрушка), добавля­ют соль, перец, чеснок, измельченную зелень, мелко нарезан­ный и слегка обжаренный зеленый лук и все перемешивают.

Баклажаны фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты баклажанов наполняют фаршем, укладывают в один ряд на про­тивень, смазанный жиром, подливают небольшое количество бу­льона или воды и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь, петрушку и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добав­ляют томатное пюре. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец и перемешивают, кладут мелко нарезанные вареные яйца или жареные грибы.

При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или та­релку, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

9.7. Блюда из грибов

На предприятиях общественного питания чаще всего исполь­зуют свежие грибы — шампиньоны, белые, вешенки. Их можно заменить сушеными грибами, маринованными.

Свежие белые грибы предварительно ошпаривают, сморчки варят 8... 10 мин, отвар сливают, грибы промывают горячей водой. Шампиньоны припускают. Их кладут в посуду слоем не более 20 см, наливают немного воды, лимонную кислоту или уксус (чтобы они не потемнели), закрывают крышкой и припускают 8... 10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре.

Сушеные грибы предварительно варят, для этого их хорошо промывают, замачивают 3...4 ч в холодной воде, снова промывают и варят в той же воде, в которой замачивали, и еще раз промывают.

Маринованные грибы отделяют от маринада, промывают.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают лом­тиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Залива­ют сметанным соусом и кипятят 5... 10 мин. Можно положить пас­серованный репчатый лук (10... 20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковоро­ду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Грибы в сметанном соусе запеченные. Белые грибы 182 или шампинь оны свежие 237, или грибы сушеные 45, или сморчки 214, маргарин 10, соус 75, сыр 5, масса полуфабриката 170. Выход: 150.

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжариваю! 10... 12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы со единяют со сметанным соусом, доводят до кипения и расклады­вают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образо­вания легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде — кокотнице.

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещаю! маленькую ложку или специальную закусочную вилку.

Грибы с картофелем. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками и обжаривают. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности с небольшим количеством воды (0,2 л на 1 кг), лук репчатый нарезают дольками или полукольца­ми и пассеруют. Затем все соединяют, заливают сметаной, сме­танным или красным соусом, добавляют лавровый лист, перец, тушат до готовности.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью.

Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клуб­ней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капу­ста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сор­тов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового, для брюссельской — ярко-зеленый или бурый. На поверхности цвет­ной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.

Картофельное пюре — консистенция густая, пышная, одно­родная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет — от кремо­вого до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жаре­ного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжа­рены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-ко- ричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет из­делий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консис­тенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изде­лий из капусты — светло-кремовый.

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно- коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма на­резки овощей сохранена, допускается часть разварившегося кар­тофеля.

Запененные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную повер­хность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина вер­хнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем со­стоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С).

Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.

Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горя­чем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере исполь­зования прогревают в отваре.

Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности