Крокеты картофельные. Картофель 233, яйцо '/2 шт> мука пшенич­ная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 55 из 155Следующая ⇒

Крокеты картофельные. Картофель 233, яйцо '/2 шт> мука пшенич­ная 10, сухари 10, масло растительное или кулинарный жир 20, соус 50. Выход: 230.

Горячий вареный картофель протирают, добавляют '/₃ муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешива­ют. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, ци­линдров (по 3...4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты и большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные.

При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в каче­стве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеру­ют до пол у готовности, затем тушат с небольшим количеством бу­льона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Капуста тушеная. Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3%-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, репчатый лук 18, лавровый лист 0,02, перец молотый 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход: 250.

Свежую капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немно­го осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до пол у готовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пас­серовку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и дово­дят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из сред­неспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецеп­туры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копче­ной грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Ту­шеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в каче­стве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, на порционную ско­вородку или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Картофель, тушенный с луком и помидорами. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами или дольками, пассеруют. По­мидоры свежие нарезают кружочками или дольками, обжаривают. В обжаренный картофель кладут лук, заливают красным или то­матным соусом, добавляют лавровый лист, соль, перец и тушат до готовности. Это блюдо можно приготовить с грибами. Свежие грибы нарезают ломтиками или дольками и жарят, а сушеные варят, нарезают и обжаривают.

При отпуске картофель кладут в баранчик или на тарелку, ря­дом или вокруг картофеля кладут жареные помидоры, посыпают измельченной зеленью.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров