Предварительная тепловая обработка

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 58 из 155Следующая ⇒

9.9. Блюда из полуфабрикатов

Для приготовления овощных блюд на предприятия обществен­ного питания поступают овощные полуфабрикаты от предприя­тий пищевой промышленности.

В замороженном виде поступают полуфабрикаты из овощей и готовые блюда.

Полуфабрикат «жареный картофель». Представляет собой бру­сочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель во фритюре 4...5 мин или в жарочном шкафу 10... 15 мин при температуре 250 °С.

Сухое картофельное пюре. Выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температу­ре 95... 100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1 :4. Крупка устойчива к пониженным температу­рам и длительному хранению.

Сухое картофельное пюре используют для приготовления кар­тофельной массы и изделий из нее (котлеты, зразы, рулеты, за­пеканки, крекеры).

Крекеры. Полуфабрикат в виде тонких пластинок (лапшинок). Перед использованием крекеры жарят во фритюре при темпера­туре 150... 180°С, получают картофельный хворост, который ис­пользуют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

При использовании быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд необходимо строго соблюдать санитарные прави­ла, не допускать вторичного замораживания. Приготавливают блюда непосредственно перед отпуском. Перед разогревом изде­лие освобождают от упаковки, для этого блоки в упаковочной пленке помещают в глубокие противни с горячей водой (60...70 °С) на 1... 2 мин, после чего легко снимают пленку. Разогревают блюда в жарочном шкафу или на поверхности плиты, или в СВЧ- аппаратах.

Вторые блюда и гарниры разогревают до температуры 85 °С в толще изделия. Не допускается повторного разогревания.

Полуфабрикат «картофель любительский». Представляет собой замороженные брусочки картофеля, предварительно бланши­рованные и обжаренные или необжаренные. Перед использовани­ем полуфабрикат, не размораживая, кладут в разогретый жир или на противень с жиром и жарят до размягчения и образования румяной корочки. Используют как самостоятельное блюдо и в ка­честве гарнира.

Картофельные котлеты. Поступают расфасованными по 2 шт. в лакированный целлофан или по 6 шт. в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной ко­рочки.

Контрольные вопросы и задания

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

5. Как приготовить картофельное пюре?

6. Как сварить капусту?

7. Указать формы нарезки овощей и вид предварительной тепловой обработки для блюда «Рагу овощное» в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Овощи

Форма нарезки

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры