Составьте схему приготовления тушеной капусты.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 59 из 155Следующая ⇒

Зеленый горошек

Кабачки

Капуста белокочанная

Картофель

Лук репчатый

Морковь

Петрушка (корень)

8. Составьте схему приготовления тушеной капусты.

9. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

10. Как приготовить котлеты из моркови, свеклы?

11. Как приготовить грибы в сметанном соусе запеченные?

12. Как пожарить картофель во фритюре?

13. Выпишите в табл. 9.2 перечень продуктов, входящих в состав блю­да «Крокеты картофельные» массой брутто и нетто, пользуясь сборни­ком рецептур, и подсчитайте количество продуктов на 40 порций.

Таблица 9.2

Продукты

Брутто

Нетто

1 порция

40 порций

1 порция

40 порций

ГЛАВА 10 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

Рыбные блюда — источник полноценного легкоусвояемого бел­ка. Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагре­ванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результа­те тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше ус­ваивается.

Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы по­добрать к блюдам соответствующий гарнир и соус.

Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находит­ся в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жи­ром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб — витамины В| и В₂. Среди экстрактивных веществ рыб имеются ве­щества, способствующие возбуждению аппетита.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, по­зволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохра­нить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припу­щенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы про­исходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, измене­ние массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возра­стает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и поги­бают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полу­фабрикаты.

В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэто­му необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобу­лины, растворимые в растворах солей, а также сложные фос­форсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс за­канчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при вар­ке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полно­стью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее ус­тойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и мас­са рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода, отделяемая белками.

Растворимые питательные вещества переходят в бульон (мине­ральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хоро­ший вкус и способность возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. По­скольку варку и припускание производят без кипения (при тем­пературе 85...90°С), количество эмульгированного жира в буль­оне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлинен­ной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, ско­вороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для за­пекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, по­варских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круг­лых металлических или овальных блюдах, порционных сковоро­дах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75, 100 или 125 г.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США